Kvalita vín a její kontrola

Michael Weber

Bachelor's thesis

The quality of the wines and its control

Abstract:

Víno je jeden z nejpopulárnějších alkoholických nápojů, který je rozšířen po celém světě a v České republice má dlouholetou tradici. Je dokázáno, že díky chemickému složení, má víno příznivé účinky na lidský organismus a pravidelná, ale hlavně střídmá, konzumace může chránit lidský organismus před kardiovaskulárními onemocněními či rakovinou. Za tyto příznivé účinky jsou zodpovědné hlavně antioxidanty, jako např. resveratrol, katechin nebo proanthokyanidiny (OPC).Výroba vína je složitý proces, při kterém se musí dbát na správné postupy a bezchybnost od pěstování, sklizeň až po samotnou výrobu či skladování. Nicméně během výroby se mohou vyskytnout vady, či nemoci způsobující znehodnocení vína. Mezi nejběžnější vady a nemoci se řadí oxidáza, pachuť po korku, mikrobiální a kovové zákaly a octovatění vína. Během celého výrobního procesu působí na produkt negativní vlivy, proto je potřeba průběžně kontrolovat jeho kvalitu jak po stránce chemické, tak i senzorické.Mnohdy diskutovaným tématem je obsah alergenu E 220, oxidu siřičitého. Ten je pro své konzervační a antimikrobiální vlastnosti využíván během celého výrobního procesu. Ačkoliv je snaha množství aplikovaného oxidu siřičitého omezit, či úplně nahradit, zatím se nepodařilo nalézt adekvátní náhradu, která by odpovídala jeho mnohostrannému využití. Zůstává tedy na zručnosti vinaře a jeho výrobním postupu, zda, kolik a v jaké fázi výroby oxid siřičitý použije.V praktické části bakalářské práce byla testována vína různé kvality, i cenového rozsahu, na obsah oxidu siřičitého. Žádné z těchto testovaných vín nepřekročilo legislativně předepsané mezní hodnoty koncentrace oxidu siřičitého.

Abstract:

Wine is the one of the most popular alcoholic beverage, spread around the globe and which has a long tradition in the Czech Republic.It is proved that wine, thanks to its chemical composition, has positive effects on human body and that regular and moderate consumption of wine can prevent human organism from cardiovascular diseases or cancer. Mainly antioxidants like resveratrol, catechin or proanthocyanidins (OPC) are responsible for these positive effects.Wine production is a complicated process, during which the winemaker must follow specific techniques, from the very plantation and growth to the harvest. It does not end here, even the sole fabrication or storing of the wine must be flawless. However, during the fabrications process, defects and illnesses, causing the spoilage of wine may occur. One the most common faults are: oxidation, cork taint, wine opacity and volatile acidity. To prevent the spoilage of wine, it is necessary to control and analyse the quality of wine throughout the whole production process by using both chemical and sensory evaluations.Debatable is the usage of allergen E 220 – sulfur dioxide which is used in all stages of the production for its antimicrobial and conservation abilities. Although it is a tendency to limit or even to replace sulfur dioxide in the winemaking process, an adequate replacement that would cover its multilateral use has not been found yet. It remains on the abilities of the winemaker and his production techniques, if, in what quantity and when sulfur dioxide is used.In the practical part of this thesis, several wines of different quality and price range were tested on the concentration of sulfur dioxide. None of the tested wines has surpassed the legislatively authorised values on the concentration of sulfur dioxide.

Keywords

Víno, Výrobní proces, Vady vín, Senzorické hodnocení, Oxid siřičitý, Kvalita

Keywords

Wine, Quality, Processing, Sensory evaluation, Wine defects, Sulfur dioxide

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Jan Táborský, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products