Sledování změn asimilovatelného dusíku u moštů révy vinné

Bc. Barbora Najmanová

Diplomová práce

Observation of changes of yeast assimilable nitrogen during alcoholic fermentation of grape musts

Anotace:

Diplomová práce se zabývala problematikou změny asimilovatelného dusíku během kvašení moštů révy vinné. V teoretické části byly zahrnuty kapitoly, které popisují, co to vůbec je asimilovatelný dusík a jeho dělení na anorganickou a organickou formu, geneze dusíku v hroznech, jeho utilizace (katabolická represe, utilizace aminokyselin, která se skládá z katabolismu a syntézy). Následně byla zmíněna negativa při nedostatku asimilovatelného dusíku (nárůst biomasy, pomalá a neúplná fermentace, vznik sirnatých látek) a nadbytku (vznik vyšších alkoholů, kyseliny octové, etyl karbamátu a sirnatých látek).V experimentální části proběhl pokus na moštu odrůdy Chardonnay. Mošt byl rozdělen na tři varianty ve dvou opakováních. Podle doporučeného dávkování byla přidána výživa Nutristart organiq v minimální a maximální dávce, třetí variantou byla kontrola, které neobsahovala žádnou výživu. Výsledky byly získány z přístrojů Titroline Easy, Miura One a FTIR analyzátor Bruker Alpha. Ty byly následně statisticky zpracovány pomocí softwaru Excel a STATISTCA 12. Experiment byl doplněn o senzorické hodnocení.

Abstract:

Diploma thesis deals with content of assimilable nitrogen in grape must during fermentation. Theoretical section included chapters concerned with defininition of assimilable nitrogen and its organic and anorganic forms, nitrogen evolution during grape berry maturation and its utilization (catabolite repression, amino acids utilization, composed of catabolism and synthesis). Following chapters describes negatives, on the one side lack of nitrogen (growth of biomass, stuck and sluggish fermentation, production of sulfur compounds) and on the other side abundance of nitrogen (production of higher alcohols, acetic acid, ethyl carbamate and sulfur compound)In research section, experiment was carried out on must of Chardonnay variety. Must subdivided into three groups, repeated twice. First two groups, Nutristart oraniq supplements were added according to recommended dosage. Third group was control group, without added supplements. Results were acquired from following apparatuses: Titroline Easy, Miura One and FTIR spectrometer BRUKER ALPHA and were processed with Excel and STATISTICA. Experiment was complemented with sensory evaluation.

Klíčová slova

víno, komerční výživa, asimilovatelný dusík

Keywords

assimilable nitrogen, commercial supplements, wine

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Oponent: Pavel Híc, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií