Vliv složení na senzorickou kvalitu vybraných tepelně opracovaných masných výrobků

Ing. Ing. Lucie Nováková

Bachelor's thesis

Effect of composition on sensory quality of selected thermally processed meat products

Abstract:

Teoretická část této bakalářské práce se zabývá charakterizováním dvou zástupců tepelně opracovaných masných výrobků špekáčků a gothajských salámů, jejich složením, technologií výroby a historií a současností legislativních opatření spojených s jejich výrobou. Podstatnou částí je také úvod do oboru senzorické analýzy a přiblížení metod, pomocí kterých je stanovována senzorická kvalita špekáčků a gothajských salámů. Experimentální část je založena na předpokladu, že mezi výrobky z různých úrovní produkce, konkrétně farmářské a komerční, jsou statisticky průkazné rozdíly v kvalitě vnímané spotřebiteli, v případě, že mají tyto výrobky výrazně odlišnou recepturu. Hodnocenými parametry byly (v případě obou výrobků) vzhled v nákroji, vypracování, barva, vůně, konzistence, chuť, slanost a celkový dojem. Hodnotitelé zaznamenávali výsledky do předložených protokolů na nestrukturované grafické stupnice o délce 100 mm. U každého deskriptoru byl popisek s požadavky dle Vyhlášky č. 264/2003 Sb. ve znění pozdějších úprav. Byl hodnocen vždy jeden zástupce farmářské výroby a jeden komerční výroby od každého druhu výrobku. V případě špekáčků byl statisticky významný rozdíl prokázán pouze u deskriptorů chuť a celkový dojem, kdy farmářský výrobek dosahoval horší kvality. Tento malý rozdíl je způsoben ve velmi podobném složení obou vzorků. U gothajských salámů byl statisticky významný rozdíl prokázán u většiny deskriptorů. V celkovém dojmu, barvě a vůni byl farmářský výrobek lepší než výrobek z komerční produkce, ve vypracování a vzhledu v nákroji byl komerční výrobek lepší než farmářský. Tyto rozdíly jsou způsobeny zcela rozdílným složením (ve prospěch farmářského výrobku) a rozdílnou použitou technologií narážení (ve prospěch komerčního výrobku). Stanovená hypotéza tak byla potvrzena použití rozdílné receptury má vliv na senzorickou kvalitu vnímanou spotřebiteli. Avšak to, že je výrobek farmářský, nezaručuje jeho vyšší kvalitu oproti komerčnímu výrobku. Vždy je nutné sledovat složení výrobku.

Abstract:

The theoretical part of this thesis deals with the characterization of two representatives of the heat-treated meat products a traditional czech sausages called špekáčky and Gotha salamis, their composition, manufacturing technology, history and present legislative directives related to manufacture. A substantial part is the introduction to the field of sensory analysis methods and approach, which are used to determine sensory quality of špekáčky and Gotha salamis. The experimental part is based on the assumption that between products from different production levels, particularly farm and commercial, are statistically significant differences in the quality perceived by consumers, in the event that these products have significantly different recipe. The evaluated parameters were (in the case of both products) appearance of the cut, preparation, color, aroma, consistency, taste, saltiness and overall impression. The evaluators recorded results to the unstructured graphical scales of length 100 mm. Each descriptor has a label with the requirements of Decree no. 264/2003 Coll. as amended. One representative farm production and one commercial production of each product type was rated. In case of špekáčky statistically significant difference demonstrated only for descriptors flavor and overall impression, which amounted to a farm product of inferior quality, was demonstrated. This small difference is caused in a very similar composition of both samples. For Gotha salamis statistically significant difference has been shown in most of the descriptors. The overall impression, color and smell of a farm product was better than the product of commercial production, in the design and appearance of the cut was a commercial product better than a farm. These differences are caused by totally different composition (in favor of the farmer's product) and different pushing the technology used (in favor of commercial product). Given hypothesis was confirmed - using a different recipe has an effect on the sensory quality perceived by consumers. But the fact of farm production does not guarantee a higher quality compared to the commercial product. It is always necessary to monitor the composition of the product.

Keywords

technologie, složení, organoleptické vlastnosti, masné výrobky

Keywords

meat products, technology, composition, organoleptic characteristics

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs