Spotřebitelské preference masa kanečků

Bc. Michaela Franková

Master's thesis

Consumer studies on sensory acceptability of boar taint

Anotácia:

Cílem diplomové práce bylo popsat problematiku výkrmu kanečků, kančí pach a faktory ovlivňující výskyt kančího pachu ve vepřovém mase. Práce se dále zaobírala aspekty, které mohou ovlivnit vnímání kančího pachu a zároveň možnostmi jeho eliminace. Vepřové maso je vysoce oblíbené z hlediska konzumace v tradiční české kuchyni. V dnešní době je kladen velký důraz na welfare zvířat. Jedním z aspektů je omezení chirurgické kastrace nebo alespoň úlevy od bolesti při využití kastrace s anestezií. Nedílnou otázkou případného výkrmu kanečků je eliminace kančího pachu, jeho maskování, nebo naopak upozornění na něj spotřebitele. Kančí pach je způsoben především dvěma složkami – androstenem a skatolem. Faktory, které mohou tyto složky ovlivňovat, jsou např. snížení porážkové hmotnosti, použití krmných doplňků, genetika a prostředí místa chovu. Pro zavedení výkrmu kanečků bez negativního vnímání spotřebiteli je nezbytné provést výzkum citlivosti spotřebitelů na kančí pach. Senzorické hodnocení a eliminaci kančího pachu může ovlivnit řada faktorů, např. kulinářská úprava nebo přidání přísad do pokrmů. Práce měla za cíl oslovit spotřebitele pomocí dotazníku, jehož cílem bylo zjistit, jak může ovlivnit vnímání kančího pachu individualita jedince z hlediska pohlaví, věku a místa bydliště, zároveň bylo hodnocené, jaké mají respondenti povědomí o kastraci selat, jaká je obliba vepřového, jaké mají zkušenosti s masem kanečků a jakou by zvolili alternativu kastrace. Celkem bylo osloveno 204 respondentů žijících v Pardubickém kraji během dvou let. Většina respondentů by byla pro omezení kastrace především z hlediska welfare. Překvapivá byla informovanost o problematice kastrace, kde byli více informovaní lidé z města oproti těm, kteří žijí na vesnici, a kromě toho většina respondentů nerozlišovala rozdíl mezi kančím a vepřovým masem. V roce 2021 bylo provedeno dotazníkové šetření na základě třístupňové škály, jež zjišťovalo akceptovatelnost různých variant kastrace. Většina dotazovaných volila variantu bez kastrace jako možná akceptovatelnou, ke zrušení kastrace by se přikláněly často především ženy. Kastraci s anestezií volili respondenti jako možná akceptovatelnou, ale rovněž relativně vysoký počet respondentů se domnívá, že jde o variantu naprosto akceptovatelnou, zde ale nebyl zaznamenán rozdíl mezi pohlavím respondentů. Pokud se jednalo o variantu imunokastrace, většina volila variantu možná akceptovatelná, a to nezávisle na pohlaví. V roce 2022 byla možnost pouze jedné volby kastrace, kterou respondenti zvolili jako nejvíce přijatelnou. Tudíž i podle předchozího roku byla zvolena kastrace s anestezií jako nejvíce přijatelná. Zkušenost s kančím masem měli převážně muži, kterým kančí maso chutnalo více než ženám. U části respondentů dotazníku byl proveden senzorický čichový test na vzorky s různou koncentrací androstenonu a skatolu. Ukázalo se, že ženy jsou vnímavější než muži, ale současně byly zaznamenány i ženy s nízkou citlivostí na kančí pach. Pro další výzkum by byla vhodná podrobnější analýza po stránce zdravotní, jelikož na čichové ústrojí může mít vliv i zdravotní stav respondenta. Výsledky této studie ukázaly, že vnímání problematiky okolo kančího pachu, možností kastrace a názory respondentů mohou být ovlivněny mnoha faktory, například pohlavím, věkem, bydlištěm, ale i informovaností o této problematice.

Abstract:

The aim of the thesis was to describe the problem of fattening of boars, boar taint, and factors influencing the occurrence of boar taint in pork meat. The thesis also dealt with the aspects that can influence the perception of boar taint by consumers and the possibilities of its elimination. Pork meat is very popular in traditional Czech cuisine. In animal breeding, the current emphasis leads to a reduction of surgical castration or at least pain relief by using castration with anaesthesia. The fattening of boars is associated with the boar taint, which brings the question of eliminating it, masking it, or, on the contrary, drawing the consumer's attention to it. Boar taint is mainly caused by two components - androstenone and skatole. Factors that can influence these components are, for example, reduction in slaughter weight, the use of feed supplements, breeding, and the environment at the breeding site. In order to introduce the fattening of boars without negative consumer perception, it is necessary to carry out research on consumer sensitivity to boar taint. There are several factors that can influence the sensory evaluation and elimination of boar taint, e.g. culinary processing or adding additives to food. The aim of this work was to approach consumers using a questionnaire aimed at deter-mining how a person's individuality in terms of gender, age, and place of residence may affect the perception of boar taint; at the same time, the respondents' awareness of castration of pig-lets, their liking for pork, their experience with boar meat, and what alternative to castration they would possibly choose were assessed. A total of 204 respondents were contacted over two years. The majority of respondents would be in favour of reducing the current method of castration in order to improve animal welfare. A surprising finding was the awareness of castration issues, where people living in urban areas were more informed compared to those living in rural areas, although most respondents did not differentiate between boar and pork meat. A questionnaire survey was conducted in 2021 using a three-point scale to determine the acceptability of different castration options. The majority of respondents preferred the option without castration, while especially women would often prefer to abolish castration. Castration with anaesthesia was chosen by respondents as possibly acceptable, with a relatively high number of respondents considering it to be a perfectly acceptable option. When it came to the immunocastration variant, the majority selected the possibly acceptable option, irrespective of the gender of the respondent. In 2022, there was only one castration option, which respondents chose as the most acceptable. Thus, even according to the previous year, castration with anaesthesia was chosen as the most acceptable. Men had more experience with boar meat, and they liked boar meat more than women. A sensory olfactory test using samples with different concentrations of androstenone and skatole was performed on some of the questionnaire respondents. Women were found to be more sensitive than men, but at the same time, women with low sensitivity to boar taint were also found. A more detailed analysis in terms of health would be useful for further research, as the respondent's health status may also affect their olfactory system. The results of this study showed that the perception of the issues of boar taint, castration options, and the opinions of the respondents can be influenced by many factors such as gender, age, place of residence, as well as awareness of the issue.

Kľúčové slová

kančí pach, kanečci, senzorické hodnocení

Keywords

boars, boar taint, sensory evaluation

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 16. 5. 2023
• Vedúci: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
• Oponent: Miroslav Rozkot, DiS., externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Animal Production