Lyofilizované kysané zelí jako aktivní přísada do pekařských výrobků

Bc. Anna Liberská

Master's thesis

Freeze-dried sauerkraut as an active ingredient in bakery products

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit význam obohacení modelového pekařského výrobku o prášek z lyofilizovaného kysaného zelí (LKZ) jak z pohledu nutričních hodnot, tak i senzorických vlastností. Modelový pekařský výrobek, v tomto případě sušenka, byl obohacen přídavkem 0, 1, 5, 10 a 15 % prášku z LKZ. Průměr sušenek se s přídavkem prášku z LKZ zvyšoval, zatímco výška sušenek se neměnila. Aktivita vody drcených sušenek se pohybovala v rozmezí 0,584?0,714 a celých sušenek v rozmezí 0,456?0,537. Výsledky analýzy ukázaly, že s přídavkem prášku z LKZ se zvýšil obsah vlákniny (0,08-0,38 %), tuku (0,17?0,40 %), soli (1,02?2,69 %), vlhkosti (6,81?7,36 %) a snížil se obsah sacharidů (47,70?38,52 %). Na průměrný obsah bílkovin (13,12 %) neměl přídavek prášku z LKZ vliv. Přídavkem prášku z LKZ se zvyšoval i obsah vitamínu C (0,4?11,8 mg), volných fenolických látek (3,6?9,0 mg), vázaných fenolických látek (28,6?45,6 mg) a volných flavonoidů (0,2?2,4 mg) na 100 g sušenek. Výsledky senzorického hodnocení celkové chuti ukázaly, že sušenka s 15% přídavkem prášku z LKZ vykazuje horší výsledek oproti ostatním obohaceným sušenkám, které byly hodnoceny jako dobré. Konzistence všech sušenek byla posuzovateli hodnocena jako dobrá

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to evaluate the effect of the addition of lyophilized sauerkraut (LKZ) on the quality of model bakery product (cookies). It was enriched by addition of 0, 1, 5, 10 and 15% LKZ powder. The diameter of the cookies increased with the increase of LKZ powder level, while the height of the cookies did not change. The water activity of the crushed cookies ranged from 0.584?0.714 and the whole cookies ranged from 0.456? 0.537. The results of the analysis showed that the content of fiber (0.08?0.38%), fat (0.17?0.40 %), salt (1.02?2.69 %), and humidity (6.81?7.36 %) increased with the increase of LKZ powder while the content of carbohydrate (47.70?38.52 %) decreased. The average protein content (13.12 %) was not affected by the addition of LKZ powder. The content of vitamin C (0.40? 11.8 mg), free phenolic substances (3.60?9.00 mg), bound phenolic substances (28.6?45.6 mg) and free flavonoids (0.20?2.40 mg) per 100 g of cookies also increased with the increase of sauerkraut powder. The sensory evaluation showed that the overall taste of the cookies with 15% of LKZ powder was less acceptable compared to other enriched cookies. The consistency of all cookies was rated as good by the accessors.

Keywords

Kysané zelí, fortifikace, obohacení, pekařské výrobky, sušenka, nutriční složení

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2022

Accessible from:: 31. 12. 2999

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

University of Pardubice

Faculty of Chemical Technology

Master programme / field:
Evaluation and Analysis of Foodstuffs / Evaluation and Analysis of Foodstuffs