Změny v obsahu bílkovinných frakcí kozího mléka v průběhu laktace

Jana Opravilová

Master's thesis

Changes in the content of the protein fractions of goat's milk during lactation

Anotácia:

Kozí mléko se v České republice těší stále větší oblibě. Vliv na jeho stravitelnost, nutriční hodnotu i výtěžnost při výrobě sýrů má jak celkový obsah bílkovin, tak i obsah jednotlivých bílkovinných frakcí. Metodou HPLC s detektorem diodového pole byly stanoveny jednotlivé bílkovinné frakce, konkrétně alfa-kasein, beta-kasein, gama-kasein, alfa- laktalbumin a beta-laktoglobulin A i B v kozím mléce plemene koza bílá krátkosrstá a koza sánská. Studován byl vliv fáze laktace a počtu somatických buněk na celkový obsah i procentuální zastoupení jednotlivých kaseinových a syrovátkových bílkovin. Souběžně byly analyzovány bazénové vzorky mléka z jednotlivých farem. Nejvyšší celkový obsah bílkovin byl stanoven v bazénových vzorcích mléka kozy sánské chované na farmě F3, a to 2,27+-0,36 g/100 ml, zároveň bylo v mléce tohoto plemene stanoveno vyšší procentuální zastoupení alfaS1-kaseinu a na konci laktačního období také alfaS2- kaseinu. Celkový obsah bílkovin i zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí v bazénových vzorcích mléka kozy bílé krátkosrsté z farmy F1 a F2 si byly velmi podobné, průměrný celkový obsah bílkovin v mléce z farem F1 a F2 byl 1,38+-0,25 g/100 ml (Farma F1) a 1,6+-0,25 g/100 ml (Farma F2). Dále byl zaznamenán pokles celkového obsahu bílkovin ve střední fázi laktace a změna zastoupení jednotlivých frakcí kaseinů a syrovátky v průběhu laktace. Procentuální zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí ve vzorcích kozího mléka se také výrazně měnilo s počtem somatických buněk. Jelikož nebyly pozorovány žádné charakteristické souvislosti, je pravděpodobné, že na procentuální zastoupení jednotlivých frakcí působí i jiné vlivy. Pozorované změny v procentuálním zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí lze využít jak při výrobě dietetických preparátů tak při zpracování mléka a produkci mléčných výrobků.

Abstract:

Goat milk has become increasingly popular in the Czech Republic. Total protein content and the content of individual protein fractions has significant effect on the digestibility of the goat milk and on the nutritional value of the yield in cheese production. Individual protein fractions were set by HPLC with diode array detector, namely alfa- casein, beta-casein, gama-casein, lactalbumin, alfa- and beta-lactoglobulin A and B in goat milk breed white short goat and goat Shan. We studied the influence of lactation stage and number of somatic cells to the total content and proportions of parts of casein and whey protein. Concurrently we analyzed milk samples from milk pools from individual farms. The highest total protein content was found in a bulk milk samples of the Shan goat raised on the F3 farm. The respective values are 2.27+-0.36 g / 100 ml. Moreover the study finds a higher percentage of alfaS1-casein in the sample of this breed. Furthermore, at the end of the lactation period, we found a higher amount of alfaS2-casein in the milk sample produced by the Shan breed. The total protein content of the representation of the individual protein fractions in bulk milk samples from goats white shorthair farm F1 and F2 were very similar. The average total protein content of milk for farms F2 and F1 were 1.38+-0.25 g / 100 ml (Farm F1 ) of 1.6+-0.25 g / 100 ml (Farm F2). Additionally, we find a decrease in total protein content in the middle stage of lactation and a change in the representation of individual casein fractions and whey during lactation. The percentages of protein fractions in the samples of goat milk also varies significantly with the number of somatic cells. The results suggest that there are other, unobserved variables that have an effect on the percentage of the individual fractions. Observed changes in the percentage of individual protein fractions can be used in both the production of dietetic preparations and in processing of milk and dairy products.

Kľúčové slová

syrovátkové proteiny, kozí mléko, kaseiny

Keywords

goat's milk, whey protein, casein

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / odbor:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs