Sledování vlivu aplikace náhrad NaCl na senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků

Bc. Alena Doležalová

Diplomová práce

Monitoring Effect of NaCl Compensation for Sensory and Technological Properties of Meat Products

Anotace:

Diplomová práce se zabývá parciální substitucí chloridu sodného v jemně mletých masných výrobcích salámů, jakým způsobem jsou senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků s určitým podílem náhrad soli ovlivňovány. Na základě výstupů senzorické analýzy a měření technologických vlastností se určí přijatelná náhrada chloridu sodného do tepelně opracovaných masných výrobků. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu soli, jež by mohla vést ke snížení rizika zdravotních problémů spojených s vysokou konzumací soli.

Abstract:

Apart from the application of partial substitution of sodium chloride in finely-ground meat products (salamis) that is dealt with in this thesis, the dissertation also discusses the way in which sensory and technological properties of given meat products are influenced after the sodium chloride gets replaced with a substitute. Such a substitute which is acceptable for the heat processed meat products mentioned above is determined on the basis of the results of an analysis of their sensory properties and measurement of their technological properties. The main aim of the thesis is to find a sensorily and technologically acceptable substitute that would lead to reduction of health hazards related to high consumption of sodium.

Klíčová slova

náhrady soli, technologické vlastnosti, senzorické hodnocení, chlorid sodný, chlorid draselný, chlorid vápenatý, chlorid hořečnatý.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2015

Zveřejnit od: 24. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Robert Gál, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin