Kozí mléko a možnosti jeho zpracování

Štěpánka Zanášková

Bachelor's thesis

Goat's milk and the ways of its processing

Abstract:

Bakalářská práce Kozí mléko a možnosti jeho zpracování má za cíl shrnout aktuální poznatky o významu kozího mléka jako potraviny s benefity pro zdraví člověka a dále suroviny pro výrobu mléčných výrobků, s důrazem na rozdíly s mlékem kravským. V práci koncipované formou literární rešerše je charakterizována současná situace v chovu koz a produkce kozího mléka, shrnut zásadní přehled dat o složení kozího mléka a jeho účincích na lidský organismus. Dále je popsána problematika výroby mléčných výrobků, konkrétně jogurtu, kefíru, másla, konzumního a sušeného mléka a sýrů. Z dosavadních výzkumů vyplývá, že kozí mléko je vysoce hodnotnou potravinou, která disponuje zejména nízkým alergenním potenciálem, výbornou stravitelností a je bohatá na řadu zdraví prospěšných látek. Je vhodné pro rekonvalescenty, jedince trpící autoimunitními onemocněními a kojence. Proto je kozí mléko vhodné používat i pro výrobu mléčných výrobků. Tato práce může sloužit jako podklad budoucím výzkumům zabývajícím se řešenou problematikou.

Abstract:

The bachelor's thesis Goat's milk and the ways of its processing aims to summarize current knowledge on the importance of goat's milk as a food with benefits for human health and raw materials for the production of dairy products, with emphasis on the differences with cow's milk. The thesis, conceived in the form of a literature search, characterizes the current situation in goat breeding and goat milk production, summarizing an overview of data on the composition of goat milk and its effects on the whole human organism. Furthermore, the issue of dairy products is described, specifically yogurt, kefir, butter, drinking milk and powdered milk and cheese. Research to date has shown that goat's milk is a high-value food that has low allergen potential, excellent digestibility and is rich in a number of healthy substances. Goat's milk is suitable for convalescents, individuals suffering from autoimmune diseases and infants. Therefore, it is also suitable for making dairy products. This work can be a basis for future research dealing with the issues addressed.

Keywords

kozí mléko, mléčné výrobky, fermentace, alergie

Keywords

allergy, goat’s milk, dairy products, fermentation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2022
• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Michaela Králová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology