Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů

Bc. Lucie Synková

Diplomová práce

Rheological properties of plain yoghurts with various fat content

Anotace:

Tato diplomová práce Reologické vlastnosti různě tučných bílých jogurtů se v teoretické části zaměřuje na základní přehled fermentovaných mléčných výrobků. Pozornost je věnována především problematice bílých jogurtů. Je popsána výroba, složení, význam konzumace jogurtů a skladování jogurtů a jejich trvanlivost. V další části teoretické sekce jsou popsány reologické vlastnosti potravin.Cílem praktické části je zhodnocení reologických vlastností různě tučných bílých jogurtů, které jsou běžně dostupné v tržní síti České republiky. Rozmezí obsahu tuku bylo zvoleno 0,1–10,2 g/100 g. Byla sledována závislost smykového napětí na smykové rychlosti a závislost zdánlivé viskozity na smykové rychlosti (1,02–68 s-1). Ze získaných dat pomocí Ostwald-de Waeleho (mocninného) modelu bylo zjištěno, že jogurt je nenewtonská kapalina s pseudoplastickým chováním. Hodnoty koeficientu determinance byly vysoké (0,8748–0,9905). Dále byla stanovena časová a teplotní závislost zdánlivé viskozity (pro 4 °C, 12 °C a 22 °C). U všech vzorků byly stanoveny hodnoty pH, titrační kyselost, obsah tuku a sušiny.

Abstract:

This diploma thesis Rheological properties of plain yoghurts with various fat content is aimed in its theoretical part on the basic summary of fermented milk products. It is focused mainly on yoghurts, especially plain yoghurts. The manufacture, composition, nutritional and health benefits, storage and shelf-life of yogurts is described. In the next chapter are described rheological properties of foods.The aim of the practical part is to assess rheological properties of plain yoghurt with various fat content. All samples are commonly available in the Czech shops. The range of fat content was 0,1–10,2 g/100 g. The dependency of shear stress on shear rate was studied as well as the dependency of apparent viscosity on shear rate (1,02–68 s-1). The rheological properties were fitted to Ostwald-de Waele model (the Power law). It was assessed that yoghurt is a Non-Newtonian fluid with shear thinning behaviour. Determination coefficients achieved high values (0,8748–0,9905). Time dependency and effect of various temperature (4 °C, 12 °C and 22 °C) on apparent viscosity was assessed. pH, titrable acidity, fat content and dry matter content were observed for all samples.

Klíčová slova

fermentované mléčné výrobky, jogurt, viskozita, nenewtonská kapalina, tuk

Keywords

yoghurt, fat, fermented milk products, viscosity, non-Newtonian fluid

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.
• Oponent: Jana Pokorná, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin