Možnost prodloužení úchovy čerstvého kuřecího masa pomocí silic enkapsulovaných do jílových nanočástic

Zuzana Vojtíšková

Diplomová práce

The Application of Essential oils Encapsulated into Nanoclay for Shelf-life Improvement of Fresh Chicken Meat

Anotace:

Tato diplomová práce má za cíl představit rostlinné silice jako účinné antimikrobiální látky vhodné pro konzervaci potravin, se zaměřením na údržnost masa. Maso je potravina, která díky vysokému obsahu živin, snadno podléhá mikrobiálnímu kažení. Kažení masa lze oddálit výběrem vhodné konzervační metody. V současné době jsou stále více využívány tzv. moderní konzervační metody, které se od klasických konzervačních zákroků liší především v šetrnosti k dané potravině. Za nadějnou metodu lze považovat konzervaci pomocí rostlinných silic. V experimentální části diplomové práce je hodnocen účinek silic enkapsulovaných do jílových nanočástic na údržnost čerstvého kuřecího masa. Pro účely experimentu byly použity tymiánová silice a silice ze saturejky ve dvou rozdílných koncentracích (silice:nanojíl - 1:5, 1:10 w/w). Kousky kuřecího masa (5 g) byly zaočkovány bakterií Salmonella enteritidis (ATCC 13076) a Escherichia coli (ATCC 25922) a následně obaleny v jílových nanočásticích s enkapsulovanou silicí. Takto ošetřené maso bylo skladováno při 4 °C a vyhodnocováno 1., 7. a 14. den skladování společně se třemi kontrolami. Vzorky kuřecího masa byly zkoumány z hlediska mikrobiologických parametrů, kdy byl hodnocen jejich inhibiční efekt proti patogenním bakteriím. Vzorky byly podrobeny také senzorické analýze, která měla stanovit případný vliv silic na organoleptické vlastnosti masa. Výsledky potvrdily antimikrobiální účinnost obou silic proti patogenním bakteriím. Tymiánová silice však vykazovala větší inhibiční účinek ve srovnání se silicí ze saturejky. U obou testovaných bakterií došlo vlivem přídavku tymiánové silice ke snížení jejich počtu o více jak 3,5 log KTJ.g-1 v porovnání s kontrolami. Méně příznivé výsledky byly zaznamenány v případě senzorické analýzy, neboť z hlediska organoleptických vlastností nebyly dané koncentrace silic hodnotiteli přijímány kladně. Ve vzorcích ošetřených silicemi tak převládala nežádoucí hořká a štiplavá chuť. Tato práce potvrdila antimikrobiální aktivitu silic tymiánu a saturejky, kterou lze využít při konzervaci čerstvého masa. Avšak reálné použití silic v potravinářství může být značně omezeno jejich vlivem na organoleptické vlastnosti produktu.

Abstract:

This dissertation aims to introduce essential oils as effective antimicrobial substances suitable for food preservation, focusing on the shelf life of meat. Meat is food which is - due to its high nutrient content - susceptible to microbial spoilage. Decaying of meat can be delayed by the selection of appropriate preservation methods. Nowadays there are increasingly used preservative modern methods which differ from classical preservatives procedures mainly in the consideration to the food. As very promising method can be considered preservation by essential oils. In the experimental part of this thesis the effect of encapsulated essential oils into the clay nanoparticles for the shelf life of fresh chicken meat is assessed. For the purpose of the experiment thyme essential oil and oil of savory in two different concentrations (oil:nanoclay - 1:5, 1:10 w/w) were used. Pieces of chicken meat (5 g) were inoculated with Salmonella enteritidis (ATCC 13076) and Escherichia coli (ATCC 25922) and then coated with the clay nanoparticles with the encapsulated essential oils. That treated meat was stored at 4 °C and assessed at 1st, 7th and 14th day of storage, together with three controls. Samples of the chicken meat were explored in terms of microbiological parameters and their inhibitive effect against pathogenic bacteria was examined. Samples were also subjected to sensory analysis, which should provide potential impact of essential oils on the organoleptic characteristics of meat. The results confirmed the antimicrobial activity of both essential oils against pathogenic bacteria. Thyme essential oil, however, showed greater inhibitory activity compared with oil of savory. Thyme essential oil has reduced in both tested bacteria their number in more than 3.5 log CFU.g-1 compared to the controls. Less favorable results were observed in the case of sensory analysis, because in terms of organoleptic characteristics the concentrations of oils were not accepted positively by the assessors. The samples treated with essential oils had undesirable bitter and pungent taste. This work confirmed the antimicrobial activity of thyme and savory essential oils, which can be used for preservation of fresh meat. But the real application of the essential oils in food may be significantly limited by their impact on the organoleptic characteristics of the product.

Klíčová slova

konzervace, silice, jílové nanočástice, maso

Keywords

preservation, essential oils, nanoclay, meat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.
• Oponent: Adéla Fraňková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny