Mikrobiologická kvalita předkrájeného ovoce a čerstvých ovocných šťáv

Bc. Adéla Samiecová

Diplomová práce

Microbiological quality of fresh-cut fruit and fresh fruit juices

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na mikrobiologickou kvalitu krájeného chlazeného ovoce a čerstvých ovocných šťáv, určených k přímé spotřebě. Mikrobiologickou analýzou byla stanovena přítomnost kontaminujících mikroorganismů. Byla porovnávána mikrobiologická kvalita čerstvých nezpracovaných šťáv určených k přímé spotřebě se šťávami ošetřenými vysokým tlakem, bylo potvrzeno očekávání, že vyšší (p <0,05) počty mikroorganismů byly přítomny v čerstvých šťávách. Dále byla porovnána mikrobiologická kvalita chlazeného krájeného ovoce v den nákupu s kvalitou produktů v den udávající konec spotřeby. Během skladování došlo k poklesu (p <0,05) přítomných mikroorganismů. U 3 vzorků čerstvých šťáv a 4 vzorků krájeného ovoce byla zjištěna přítomnost Salmonella ssp a Listeria monocytogenes.

Abstract:

The diploma thesis is focused on microbiological quality of fresh cut fruit and fresh juices intendet for direct compsuntion. The microbiological analysis has been demonstrated to determine the expected microorganisms in fresh cut fruit and fresh juices. The presence of contaminating microorganisms was determinated by mirobiological analysis. The microbiological quality of fresh juices was compared with juices treated by high pressure where we confirmed the expectation that higher (p <0,05) numbers of microorganisms were present in fresh juices. Next, we compared the microbilogical quality of fresh-cut fruit on the day of purchase with the quality of the products on the use-by date. During storing decreased (p <0,05) numbers of detected colonies Several samples of fresh juices and fresh-cut fruit contained Salmonella ssp a Listeria monocytogenes.

Klíčová slova

krájené chlazené ovoce, čerstvá šťáva, paskalizace, mikrobiologie ovoce

Keywords

fresh-cut fruit, fresh juice, high pressure processing, fruit microbiology

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin