Stanovení polyfenolů a antioxidační aktivity v koření sumak

Natálie Sonia Měrková

Bakalářská práce

Determination of Polyphenols and Antioxidant Activity in Sumac Spice

Anotace:

Teoretická část práce zahrnuje definici koření v rámci legislativy ČR, jeho rozdělení do kategorií a popisuje rostlinu škumpy koželužské, ze které se vyrábí koření sumak. V experimentální části byly v koření sumaku z různých zemí původu stanoveny celkové polyfenoly Folin-Ciocalteho metodou a hodnoty antioxidačních aktivit se zhášením radikálů ABTS a DPPH, následně byla mezi měřeními provedena korelační analýza. Nejvyšší hodnotu celkových polyfenolů ve vodném extraktu měl vzorek sumaku pocházející z Libanonu, nejnižší potom vzorky pocházející z Ruska a Turecka. U methanolických výluhů byla nejvyšší a nejnižší hodnota polyfenolů naměřena u vzorků Gruzie a Ruska. Nejvyšší hodnotu antioxidační aktivity vykazoval vzorek sumaku z Libanonu. Korelační analýza prokázala silně pozitivní lineární závislost mezi obsahem polyfenolů a hodnotami antioxidačních aktivit.

Abstract:

The theoretical part of the bachelor thesis deals with the legislation rule of spices, categorisation, and describes the plant Rhus coriaria L. from which sumac spice is produced. Regarding the experimental work, the total phenolic content in sumac originating from different countries was determined by the Folin-Ciocalteu method; consequently, the antioxidant activity values with the quenching of the ABTS and DPPH radicals were measured to follow by correlation analysis. In the case of aqueous extracts, the highest total phenolic value was measured in sumac originated from Lebanon, while the lowest contents were deter-mined in samples originating from Russia and Turkey. In terms of methanol extraction, the highest and lowest values of total polyphenols were measured in samples from Georgia and Russia, respectively. The sumac samples originated from Lebanon, Georgia, Israel and Italy showed high values of antioxidant activity measured by quenching of DPPH or ABTS radicals. Correlation analysis showed a significant linear positive relationship between the polyphenol contents and the values of antioxidant activities.

Klíčová slova

koření, polyfenoly, sumak, Rhus coriaria, antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolů

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Gastronomické technologie