Vliv způsobu zpracování ovoce na obsah vitamínu C v produktech z plodů rakytníku řešetlákového (Hippophae rhamnoides)

Bc. Aneta Štěpánová

Diplomová práce

Influence of different way of fruit processing on vitamin C content in sea-buckthorn (Hippophae rhamnoides) fruits products

Anotace:

Diplomová práce se zabývá obsahem vitamínu C v plodech rakytníku řešetlákového v čerstvém stavu, a jak se jeho obsah mění po zpracování (konkrétně se jedná o džem a kompot). Zahrnuje i vzorky zmražených produktů. Z hlediska těchto obsahů byly v rámci práce zkoumané vybrané odrůdy rakytníku, které mezi sebou byly porovnané. Konkrétně šlo o odrůdy Askola, Botanika, Hergo, Orange energy, Krasavice, Sirola a Sluníčko. Do pokusu bylo zahrnuto i stanovení obsahu vitamínu C v produktech vyrobených z rakytníku dostupných na českém trhu, kterými byly produkty džemu a kompotu od českého výrobce Rakytník cvrček s.r.o.. Práce se skládá ze zpracování literární rešerše i experimentální části. Pomocí odborných zdrojů jsou detailně popsány charakteristiky rakytníku (jako botanický popis, historie používání, pěstování, sběr, škůdci a choroby). Dále je práce zaměřená na významné obsahové látky vyskytující se v rakytníku. Velká část je věnována vitamínu C (tedy kyselině askorbové). Té se věnuje i kapitola, která informuje o různých metodách stanovení vitamínu C, mezi které patří fluorimetrie, chromatografie, spektrometrie, voltarimetrie a titrační metody. Práce naznačuje různé možnosti zpracování rakytníku na produkty, jako jsou například sušené plody, olej, tinktura a šťáva, informace čerpá z aktuálních vědeckých článků. Hlavní část práce je praktické provádění pokusů s laboratorním měřením konkrétních obsahů vitamínu C, sušiny, ale i refraktometrické sušiny v plodech rakytníku. Měření předcházel sběr plodů na lokalitě pokusném pozemku České zemědělské univerzity v Praze na Demonstrační a výzkumné stanici Katedry zahradnictví v Troji, kde se vyskytovaly všechny odrůdy. K vlastnímu měření byly použity plody v čerstvém stavu, v konzumní zralosti a kvalitě. Poté byly vzorky zmraženy a zpracovány na produkty, u kterých se provedla měření obsahu vitamínu C také. Celkovým vyhodnocením jsou souhrnné tabulky naměřených hodnot a grafy porovnávající tyto údaje z hlediska statistického zhodnocení. Tyto zjištěné skutečnosti potvrzují hypotézy, že rakytník obsahuje vysoký obsah vitamínu C a jeho obsah se po zpracování změní. A v průběhu skladování jeho obsah také klesá.

Abstract:

The diploma thesis deals with the content of vitamin C in sea buckthorn fruits in a fresh state, and how its content changes after processing (specifically jam and compote). Also includes samples of frozen products. In terms of these contents, selected varieties of sea buckthorn were examined in the work, which were compared with each other. Specifically, the varieties were Askola, Botanika, Hergo, Orange energy, Krasavice, Sirola and Sluníčko. The experiment also included the determination of vitamin C content in products made from sea buckthorn available on the Czech market, which were jam and compote products from the Czech manufacturer Rakytník cvrček s.r.o.. The thesis consists of the processing of literary research and experimental part. Sea buckthorn characteristics (such as botanical description, history of use, cultivation, collection, pests and diseases) are described in detail with the help of professional sources. Furthermore, the work focuses on important constituents occurring in sea buckthorn. A large part is devoted to vitamin C (ascorbic acid). This is also covered in the chapter, which provides information on various methods for the determination of vitamin C (including fluorimetry, chromatography, spectrometry, voltarimetry and titration methods). The thesis suggests various possibilities of processing sea buckthorn into products such as dried fruits, oil, tincture and juice, the information draws from current scientific articles. The main part of the work is the practical implementation of experiments with laboratory measurement of specific contents of vitamin C, dry matter, but also refractometric dry matter in sea buckthorn fruits. The measurement was preceded by fruit collection on the site of the experimental plot of the Czech University of Life Sciences in Prague at the Demonstration and Research Station of the Department of Horticulture in Troja, where all varieties were found. The fruits were used fresh, in ripeness and quality for consumption. The samples were then frozen and processed into products for which vitamin C content measurements were also made. The overall evaluation is summary tables of measured values and graphs comparing these data in terms of statistical evaluation. These findings confirm the hypothesis that sea buckthorn contains a high content of vitamin C and its content will change after processing. And during storage, its content also decreases.

Klíčová slova

rakytník, vitamín C, zpracování, kompot, džem

Keywords

vitamin C, processing, compote, jam, sea buckthorn

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Lukáš Zíka, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů