Změny mikrobiální kontaminace vajec v průběhu skladování

Bc. Aneta Zemanová

Master's thesis

Microbial contamination of chicken egg during storage

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá změnami mikrobiální kontaminace vajec v průběhu skladování. U testovaných vzorků jsou sledovány následující mikrobiologické ukazatele: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie z čeledi Enterobacteriaceae, bakterie rodu Enterococcus, psychrotrofní mikroorganismy, kvasinky a plísně. Mikrobiologická analýza byla provedena u vajec zakoupených v tržní síti, pocházejících ze třech různých chovů: chov v obohacených klecích, na podestýlce a ve volném výběhu. Skladování pořízených vzorků je ve třech různých teplotních režimech: při 5 °C v chladničce po celou dobu skladování, při 28 °C v termostatovaném boxu po celou dobu skladování a při střídání skladovacích teplot 5 a 28 °C v týdenních intervalech. Analýza získaných vzorků prokázala, že se CPM statisticky významně nelišil mezi jednotlivými chovy, ani mezi různými teplotními režimy skladování. U vajec pocházejících z podestýlky se prokázalo zvyšování CPM během dlouhodobého skladování (21 dnů). Počet mikroorganismů z čeledi Enterobacteriaceae byl vyšší mezi vzorky vajec pocházejících z podestýlky a volného výběhu. Při hodnocení počtu bakterií z čeledi Enterobacteriaceae v rámci teplotního režimu, docházelo k průkaznému rozdílu mezi vzorky vajec skladovaných při 28 °C a při střídavé teplotě. Nejnižší počet bakterií z čeledi Enterobacteriaceae byl zaznamenán u vzorků skladovaných při střídavé teplotě. Dlouhodobým skladováním docházelo u vzorků vajec pocházejících z podestýlky k průkaznému vzestupu bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Přítomnost bakterií rodu Enterococcus, psychrotrofních mikroorganismů a plísní byla zaznamenána pouze u nepatrného množství vzorků.

Abstract:

This masters thesis deals of microbial contamination of chicken eggs in storage. Test samples were tracked for the following microbial indicators: Total Viable Count (TVC), bacteria of the Enterobacteriaceae family, bacteria of the Enterococcus genus, psychrotrophic microorganisms, yeasts and molds. Microbial analysis was made for eggs acquired from market chains, originating from three different farming environments: enriched cages, cage-free and free range. Samples were stored in three different temperature environments: refrigerated at 5 °C for the whole storage period, stored in a thermostated box at 28 °C for the whole storage period and alternating between 5 °C and 28 °C temperature environments with one week storage periods each. The analysis of acquired test samples shows that TVC did not change significantly between different farming environments and storage temperature environments. Cage-free eggs show increasing TVC in long time storage (21 days). Cage-free and free range eggs also show higher count for Enterobacteriaceae. Enterobacteriaceae counts show significant differences between samples stored at constant 28 °C and alternating temperatures. Lowest microorganism count for bacteria of the Enterobacteriaceae family was observed at alternating temperatures. Long time storage resulted in elevated Enterobacteriaceae count in cage-free eggs. Presence of Enterococcus, psychotrophic microorganism and molds was detected in a low number of samples.

Keywords

skladovací teplota, mikroorganismy, vejce

Keywords

storage temperature, eggs, microorganisms

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Martina Kosařová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology