Vliv odrůdových vlastností pšenice na kvalitativní ukazatele zrna, těsta a pečiva

Bc. Markéta Červenková

Diplomová práce

Influence of varietal characteristics of wheat grain on qualitative indicators of grain, doughs and bakery

Anotace:

V teoretické části byla shrnuta problematika týkající se jakosti pšenice, faktorů ovlivňujících jakost a jednotlivých jakostních ukazatelů. V praktické části byly zkoumány vzorky odrůd pšenice ozimé (pekařské jakosti E, A, B, C) ze dvou pokusných stanovišť ÚKZÚZ: Lednice na Moravě (nadmořská výška 171 m, průměrná teplota 9,6 °C, průměrný úhrn srážek 461 mm) a Lípy (nadmořská výška 505 m, průměrná teplota 7,5 °C, průměrný úhrn srážek 594 mm). Byla stanovena objemová hmotnost, obsah příměsí a nečistot, tvrdost a granulace. Po zpracování zrna na mouku byly stanoveny: číslo poklesu, Zelenyho test, obsah N-látek, obsah popela, obsah mokrého lepku a Gluten index. Vlastnosti těsta byly stanoveny na reologickém přístroji farinografu. Na závěr byl proveden pekařský pokus a byly hodnoceny fyzikální a senzorické vlastnosti pečiva. Byly vyhodnoceny vztahy mezi jakostními ukazateli zrna těsta a pečiva, vliv odrůdy na výsledné jakostní ukazatele a rozdíl v jakostních parametrech mezi odrůdami z Lednice a z Lípy. Z výsledků bylo zjištěno, že na výslednou kvalitu zrna těsta a pečiva má vliv odrůda i agroekologické vlivy. Pro dosažení vysoké kvality zpracovávaného těsta a vysoké kvality pekařských výrobků je důležitý vysoký obsah N-látek, který spolu s obsahem mokrého lepku udávají množství lepkové bílkoviny. Vysoká hodnota Gluten indexu je nezbytná pro dosažení silného lepku. Obsah a síla lepku mají největší vliv na charakteristiku těsta. Pevný a silný lepek zvyšuje vaznost mouky, prodlužuje dobu vývinu, prodlužuje stabilitu těsta a způsobuje pozvolnější pokles konzistence. Na kvalitě těsta a pečiva se také podílí hodnota Zelenyho testu a čísla poklesu. Vysoké hodnoty Zelenyho testu značí vyšší kvalitu lepkové bílkoviny a vysoké číslo poklesu značí poškozené zásobní látky endospermu vzniklé vyšší tvrdostí zrna. Soubor těchto ukazatelů má vliv na výslednou kvalitu těsta a pečiva.

Abstract:

The theoretical part summarizes problems related to quality of wheat, factors influencing quality and particular quality indicators. The practical part investigates samples of wheat varieties (baking qualities E, A, B, C) on two testing sites of ÚKZÚZ: Lednice na Moravě (altitude 171 m, average temperature 9,6 °C, average rainfall 461 mm) and Lípa (altitude 505 m, average temperature 7,5 °C, average rainfall 594 mm). Determination of volume weight, content of impurities, hardness, granulation was carried out. After processing the corn into flour, determination of the falling number, Zeleny test, content of N matter, ash content, content of wet gluten and gluten index was made. The properties of dough were determined using a farinograph rheological device. Finally, baking test was carried out and the physical and sensory properties of baked products were evaluated. Relations between quality parameters of dough corn and baked products, influence of variety on the resulting quality indicators and difference in quality parameters between Lednice and Lípa varieties were evaluated. The results showed that the final quality of dough corn and baked products is influenced by variety as well as agro-ecological influences. To achieve a high quality of the processed dough and baked products, a high content of N-substances is important, which, together with the wet gluten content, indicate the amount of gluten proteins. The high value of the Gluten index is necessary to achieve a strong gluten. Content and gluten strength have the greatest influence on the characteristics of the dough. Solid and strong gluten increases binding ability of flour, prolongs stability of dough and slows down decrease of consistency. The quality of dough and baked products is also influenced by the Zeleny test and the falling number. High values of the Zeleny test indicate higher quality of the gluten protein and a high falling number indicates corrupted storage substances of endosperm grains caused by higher corn hardness. The set of these parameters affects the final quality of the dough, and baked products.

Klíčová slova

pšenice, odrůdy, jakost, reologie

Keywords

wheat, varieties, quality, rheology

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny