Tradiční metody konzervování potravin a jejich moderní alternativy

Anna Köppelová

Bachelor's thesis

Traditional food preservation methods and modern alternatives

Abstract:

Potraviny jsou náchylné k různým formám zkázy. Kažení potravin je převážně způsobováno mikrobiální činností, ale také chemickými a fyzikálními změnami. Především mikrobiálnímu kažení se snažíme konzervací potravin předcházet. Výskyt nežádoucích mikroorganismů v potravinách totiž může vést k alimentárním onemocněním. Konzervace potravin je proces, který umožňuje prodloužit trvanlivost potravin a uchovat je pro pozdější použití. Konzervování je důležité i z hlediska plýtvání potravin a zajištění potravinové bezpečnosti. Pro snížení rizik při konzervaci je třeba výběr vhodné metody, která se může lišit dle požadavku na finální produkt a typu potraviny. Přestože bezpečnost potravin nebyla v historii důležitým faktorem, již v pravěku lidé zjišťovali, že pokud vhodně uskladní nebo ošetří potraviny, prodlouží tím jejich trvanlivost. Ulovené maso proto skladovali v chladných a temných jeskyních nebo vystavovali kouři, který vycházel od ohně. Nasbírané plody byly také ukládány do chladu, nebo sušeny na slunci. Postupem času lidé tyto postupy zlepšovali a s vývojem vědy vznikly plnohodnotné metody, které jsou neustále inovovány. Tradiční metody konzervace, jako je snižování vodní aktivity, tepelná úprava a fermentace, se používají již po staletí a představují účinné postupy zabraňující růstu mikroorganismů a chemickým změnám. Zásadní nevýhodou těchto metod je změna senzorických a nutričních vlastností. Kontroverzním tématem u konvenční konzervace je přidávání chemických látek, kdy některé mohou být škodlivé, zejména pokud jsou přijímány citlivějšími osobami nebo v nadměrném množství. Za to fermentace, jako biologická konzervace, se v posledních letech stává v Evropě stále populárnější. Moderní metody konzervace nabízejí možnost účinné eliminace mikroorganismů a zajištění bezpečnosti potravin spolu se zachováním nutričních hodnot a chuťových vlastností. Mezi tyto metody patří například konzervace pulzním elektrickým polem, ozonizace, vysokotlaká konzervace, ošetření studenou plazmou nebo ultrazvukem a ozařování. Mezi alternativní metody se řadí také konzervace silicemi, která na rozdíl od výše uvedených metod významně ovlivňuje chuťové vlastnosti produktů. Tyto technologie představují šetrnější alternativu k tradičním metodám. Některé však stále nejsou uvedeny do běžného provozu z důvodu nedostatečných studií či negativního postoje spotřebitelů, jako je tomu například u ozařování. V této bakalářské práci je zpracována literární rešerše, ve které jsou shrnuté dostupné informace o metodách konzervace potravin, a to od tradičních až po alternativní technologie. Vybrané metody jsou podrobněji popsané a následně zhodnocena rizika a výhody.

Abstract:

Food is susceptible to various forms of spoilage. Food spoilage is mainly caused by microbial activity, but also by chemical and physical changes. Microbial spoilage in particular is prevented by food preservation. The presence of undesirable microorganisms in food can lead to alimentary diseases. Food preservation is a process that makes it possible to extend the shelf life of food and preserve it for later use. Preservation is also important in terms of food waste and food safety. To reduce the risks in preservation, the selection of an appropriate method is necessary, which may vary according to the requirement of the final product and the type of food. Although food safety has not historically been an important factor, in prehistoric times people found that if they stored or treated food appropriately, it would extend its shelf life. Therefore, they stored hunted meat in cool, dark caves or exposed it to the smoke from fires. Harvested fruits were also stored in a cool place or dried in the sun. Over time, people have improved these practices, and as science has developed, full-fledged methods have emerged that are constantly being innovated. Traditional preservation methods such as lowering of water aktivity, thermal treatment and fermentation have been used for centuries and are effective methods of preventing the growth of microorganisms and chemical changes. A major disadvantage of these methods is the alteration of sensory and nutritional properties. A controversial issue with conventional preservation is the addition of chemicals, some of which can be harmful, especially if ingested by more sensitive people or in excessive quantities. In contrast, fermentation, as a biological preservation, has become increasingly popular in Europe in recent years. Modern methods of preservation offer the possibility of effectively eliminating microorganisms and ensuring food safety, while preserving nutritional values and flavour characteristics. These methods include, for example, pulsed electric field preservation, ozonisation, high-pressure preservation, cold plasma or ultrasound treatment and irradiation. Alternative methods also include preservation with essential oils, which, unlike the above methods, have a significant effect on the taste characteristics of the products. These technologies represent a more gentle alternative to traditional methods. However, some of them are still not put into mainstream use due to insufficient studies or negative consumer attitudes, as is the case with irradiation. In this bachelor thesis, a literature search is carried out to summarise the available information on food preservation methods, ranging from traditional to alternative technologies. The selected methods are described in more detail and then the risks and benefits are evaluated.

Keywords

konzervanty, chemická konzervace, fyzikální ošetření potravin

Keywords

preservatives, chemical preservation, physical treatment of food

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 23. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Matěj Božik, Ph.D.
• Reader: Kateřina Hanková

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products