Možnosti konzervace plnotučné hořčice bez využití chemických konzervantů

Bc. Kristýna NAVRÁTILOVÁ

Diplomová práce

Conservation of Mustard without the Use of Chemical Preservatives

Anotace:

Cílem této diplomové práce je sestavit funkční recepturu pro výrobu plnotučné hořčice bez tradičních chemických konzervantů. Teoretická část této práce se zabývá problematikou konzervace potravin a shrnuje vhodné, aplikovatelné metody, vedoucí k prodloužení trvanlivosti plnotučné hořčice. Praktická část je zaměřena na hodnocení údržnosti polotovarů ošetřených jednotlivými, v teoretické části zmíněnými, metodami. Chemická kritéria pro hodnocení jsou obsah kyseliny octové a obsah sušiny, mikrobiologickými kritérii jsou CPM, počet kvasinek a plísní.

Abstract:

The aim of this master thesis is to build a functional recipe for making full-fat mustard without traditional chemical preservatives. The theoretical part of this master thesis deals with problems of food preservation and summarizes relevant, applicable methods, leading to the extension of shelf-life mustard. The practical part is focused on the evaluation of shelf-life of semi-finished product treated by individual methods. Chemical criteria for evaluation are acetic acid content and solid content, microbiological criteria are CPM, the number of yeast and molds.

Klíčová slova

plnotučná hořčice, CPM, kvasinky, plísně, pasterizace, osmotický tlak, invertní cukr

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zveřejnit od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Robert Gál, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin