Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů zrajících sýrů

Bc. Hana Strojilová

Master's thesis

Evaluation of Physicochemical Parameters of Ripened Cheeses

Abstract:

Diplomová práce na téma „Hodnocení fyzikálně-chemických parametrů zrajících sý-rů“ se věnuje ve své teoretické části tématu historii sýrů, složení sýrů, v práci je dále zmínka o významu mléčných výrobků ve výživě. Další kapitoly jsou věnovány techno-logické výrobě sýrů s nízkodohřívanou a vysokodohřívanou sýřeninou a jejich vý-znamným zástupcům. V posledních kapitolách teoretické části se nachází obecný popis metod, jež slouží pro stanovení mastných kyselin ve vzorcích. Experimentální část diplomové práce je zaměřena na základní analytické metody, které umožňují kontrolu jednotlivých složek sýra s jeho obalem. Přičemž došlo ke srovnání vzorků goud a ei-damů. Dále byl v experimentální části proveden experiment, při kterém došlo k extrakci jednotlivých mastných kyselin. Extrakce mastných kyselin byla provedena dle metody Hara a Radin. Vzorky byly derivatizovány a analyzovány pomocí plynové-ho chromatografu. Jednotlivé procentuální hodnoty kyselin byly porovnány ve všech vzorcích hromadně. Dále byl vyhodnocen obsah jednotlivých mastných kyselin, při-čemž vzorky byly porovnány dle druhu sýra. Pro experimentální část byly využity vzorky sýrů s nízkodohřívanou sýřenou.

Abstract:

The diploma thesis on the topic "Evaluation of Physicochemical Parameters of Ri-pened Cheeses" deals with the topic of the history of cheeses and their composition in its theoretical part. The thesis also mentions the importance of dairy products in nutri-tion. Other chapters are devoted to the technological production of cheeses with low-heated and high-heated cheese curd and their important representatives. In the last chapters of the theoretical part there is a general description of the used methods for the determination of fatty acids in the formulas. The experimental part of the thesis is focused on basic analytical methods that allow control of individual components of cheese with its packaging. At the same time, a comparison of sampling of Gouda chee-se and Edam cheese was made. Additionally, an experiment was carried out in the ex-perimental part, during which individual fatty acids were extracted. The extraction of fatty acids was carried out according to the method of Hara and Radin. The samples were derivatized and analysed by using a gas chromatograph. Individual percentage values of acids were compared in all samples together. Furthermore, the content of individual fatty acids was evaluated with samples compared by type of cheese. For the experimental part, samples of cheeses with low-heated cheese curd were used there.

Keywords

zrající sýry, fyzikální vlastnosti, chemická analýza, obsah tuku, profil mastných kyselin

Keywords

ripened cheeses, physical properties, chemical analysis, fat content, fatty acid profile

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: Mgr. Milena Matejovičová, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Technology