Význam sýrů a sýrových analogů ve výživě člověka

Klára Zlomková

Bachelor's thesis

Importance of cheese and cheese analogues in human nutrition

Abstract:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na posouzení vlivu konzumace sýrů a sýrových analogů na zdraví člověka. Popisuje sýry jako mléčné výrobky a zaměřuje se na běžně používané typy mléka pro jejich výrobu. Dále seznamuje se složením sýrů a dělí je do skupin dle různých kritérií. Hlavním cílem práce bylo zaměřit se na sýry a sýrové analogy jako na složky výživy, prozkoumat jejich vliv na zdraví, vysvětlit rozdíly mezi těmito výrobky a zjistit jaká je situace sýrových analogů na trhu. Většina studií je obecně zaměřena na vliv mléčných výrobků jako jednoho celku, jelikož mají všechny na velmi obecné úrovni podobné složení. Za jejich specifické účinky totiž může především složení mléčného tuku a bílkovin, vysoký obsah vápníku, obsah mikroorganismů, popřípadě jejich metabolitů a dalších složek. U sýrových analogů je zdravotní vliv stále těžké určit, jelikož se jedná o poměrně novou potravinu a jejich složení může být značně různorodé. Práce se zaměřuje na několik konkrétních typů onemocnění, s jejichž výskytem může nějakým způsobem souviset konzumace sýrů. Zmiňuje se o metabolickém syndromu, potažmo o kardiovaskulárních onemocněních a hypertenzi. V souvislosti s tím řeší také vliv vápníku na vstřebávání tuků. Dále zkoumá vliv na různé formy rakoviny. Vysvětluje mechanismus laktózové intolerance, ale nabízí i jiné možné příčiny nesnášenlivosti mléčných výrobků. Zajímavou součástí práce je zkoumání vlivu sýru na výskyt zubního kazu a je zmíněn i vliv vápníku na osteoporózu. Samostatně se práce věnuje sýrovým analogům, což je sekce výrobků, které se podobají sýrům, ale liší se složením. Tyto rozdíly jsou v práci rozebrány stejně jako postup výroby sýrových analogů a jejich zavedení na trh. Zmíněny jsou možné benefity a naopak i nevýhody jejich konzumace. Ze všech těchto poznatků vyplývá, že sýry jsou zdraví prospěšné potraviny, především díky vysokému obsahu vápníku a složení mléčného tuku, a ve výživě člověka hrají důležitou a těžce zastupitelnou roli. Sýry mají pozitivní vliv především na kardiovaskulární onemocnění a vápník v sýrech obsažený je nezbytný pro prevenci vzniku osteoporózy. Obrovská škála a rozmanitost těchto výrobků zajišťuje dostatek konzumentů a vyhovuje i spotřebitelům se specifickými výživovými nároky. Rozdíl mezi sýrem a sýrovým analogem je především v jejich složení, kdy na výrobu sýrového analogu mohou být místo mléčné bílkoviny či mléčného tuku použity i složky rostlinného původu. Navíc sýr je tradiční výrobek, který se vyrábí už deset tisíc let. Sýrový analog byl poprvé vyroben až ve dvacátém století. I to je jeden z důvodů, proč je nabídka sýrových analogů na trhu tak nízká a nemůže ani zdaleka konkurovat nabídce sýrů. Těchto důvodů je ale více, nicméně by bylo možné na nich pracovat, aby se jednou i sýrové analogy mohly stát běžnou součástí jídelníčku.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on assessing the impact of the consumption of cheese and cheese analogues on the human health. It describes cheese as a dairy product and it is focused on the generally used types of milk for their production. It also characterizes the composition of cheeses and divides them into specific groups. The main aim of this work was to focus on cheese and cheese analogues as the part of nutrition, to analyze their impact on health, explain the differences between these products and find out how the situation about cheese analogues is on the market. Most studies are generally focused on dairy products all together. In fact they all have similar composition at a very general level. Their specific effects are mainly caused because of the composition of milk fat and protein, high content of calcium, content of microorganisms or their metabolites or another components. It is still difficult to define the cheese analogues impact on health because they are relatively new products and their composition can be quite various. The thesis is focused on a few specific types of diseases with the incidence may be somehow related to the consumption of cheese. It mentions the metabolic syndrome, cardiovascular diseases and hypertension. In the context of this it also examines the impact of calcium on fat absorption. It also explores the impact of consumption cheese and dairy products on various forms of cancer. Explained is the mechanism of lactose intolerance but it also offers some other possible causes of dairy products intolerance. An interesting part of this work is the exploration the influence of cheese on the occurrence of dental caries. Also mentioned the impact of calcium on osteoporosis. Separately the work attends to cheese analogues which are a section of cheese-like products but they have different composition. These differences are discussed in the work and also their producing process and introduction to the market. There are mentioned some advantages and disadvantages of these products. All this evidence lead to the conclusion that cheese is good for human health mainly because of the important role of calcium and composition of the milk fat. Cheese is a very important part of human nutrition and it can be hard to replace. Cheese has a positive effect especially for cardiovascular diseases and its calcium is necessary for the prevention of osteoporosis. A huge variety of these products provide enough of consumers and even people with specific dietary needs can find product which is suitable for them. The difference between cheese and cheese analogue is primarily the compoaition, when there are used some non dairy parts instead of the dairy fat or dairy protein. Furthermore cheese is a product with a long history over ten thousand years. Cheese analogue is basically a new product and the first time of its first manufacturing is in the twentieth century. This is one of the reasons why the range of cheese analogues on the market is low and so cheese analogues can not be a competitor to the cheese. There are much more reasons why cheese analogues are not so popular but is possible to work on them and maybe one day they will become a regular part of human nutrition.

Keywords

mléčné výrobky, sýrové analogy, sýry, výživa, zdraví

Keywords

dairy products, cheese analogues, cheese, nutrition, health

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs