Vliv použité suroviny na vybrané vlastnosti tavených sýrů

Bc. Ondřej Holas

Diplomová práce

The Influence of the Raw Materials Used on the Selected Properties of Processed Cheese

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo studium vlivu stupně zralosti přírodního sýra a zdroje mléčného tuku (z přírodního sýra nebo másla) na vlastnosti tavených sýrů. Pro výrobu byl použit 14, 28, 56, a 84 dnů zralý přírodní sýr o různé tučnosti (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10 a 1 % tvs.). Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (pH, obsah sušiny), dynamické oscilační reometrii a roztékavosti. Vlastnosti modelových vzorků tavených sýrů byly sledovány po dobu 56 dnů skladování. S délkou skladování tavených sýrů se zvyšovaly hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků. Na druhou stranu hodnoty elastického modulu pružnosti (G') modelových vzorků tavených sýrů výrazně klesaly se stupněm zralosti suroviny. Byla také pozorována souvislost s dobou skladování tavených sýrů na jejich roztékavost. Nebyl prokázán vliv zdroje tuku na vlastnosti výrobku.

Abstract:

The aim of this thesis was to study the effect of different maturity natural cheese and source of milk fat (from natural cheese or butter) on properties of processed cheese. For the production was used the cheese with 14, 28, 56 and 84 maturity and variety of fat content (50, 45, 40, 35, 30, 20, 10, 1 % fdm). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH, dry matter content), the dynamic oscilatory rheometry and meltability. Properties of model samples processed cheese was monitored for 56 days storages. With a length of storage the values of elastic modulus of elasticity (G') of the model processed cheese samples were t increased. On the other hand the values of the elastic modulus elasticity (G') of the model processed cheese samples significantly decreased with the degree of ripeness material. It was also observed in connection with the storage time of processed cheese on their meltability. The effect of the fat source on the properties of the product has not been observed

Klíčová slova

tavený sýr, přírodní sýr, tuk, viskoelastické vlastnosti, konzistence, roztékavost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin