Sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu během technologie výroby sladu

Bc. Monika Plátová

Diplomová práce

Monitoring of Acrylamide Levels in Barley and Malt in Malt Production Technology

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na sledování obsahu akrylamidu v ječmeni a sladu v průběhu hvozdění sladu. Akrylamid je považovaný za pravděpodobný karcinogen pro člověka. V potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. V této práci byl sledován vliv teploty hvozdění na obsah akrylamidu ve sladu odklíčeném a neodklíčeném. Ke stanovení akrylamidu byla použita metoda plynové chromatografie v kombinaci s hmotnostní spektrometrií. Vzorky sladu byly analyzovány po derivatizaci bromem. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,03 - 1 mg/kg. Zároveň byl sledován obsah akrylamidu ve speciálních komerčně vyráběných sladech. Obsah akrylamidu se pohyboval v rozmezí 0,049 - 0,427 mg/kg v závislosti na typu sladu.

Abstract:

The thesis is focused on the monitoring of acrylamide levels in barley and malt during kilning malt. Acrylamide is considered as a probable human carcinogen. It is formed during the Maillard reaction in the food and its precursors are reducing sugars and amino acid asparagine. The effect of temperature kilning to the acrylamide content in germinated malt and nongerminated mald was followed in the thesis. For determination of acrylamide was used the method of gas chromatography in combination with mass spectrometry. Malt samples were analyzed after derivatization with bromine. Acrylamide content ranged between 0,03 - 1 mg/kg. In the same time the content of acrylamide in comercially produced special malts was observed. Acrylamide content ranged between 0,049 - 0,427 mg/kg depending ot the malt.

Klíčová slova

akrylamid, slad, hvozdění, plynová chromatografie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2013

Zveřejnit od: 9. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: RNDr. Renata Mikulíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin