Charakterizace mléka girgentánských koz: složení, fyzikálně-chemické a technologické vlastnosti

Věra Dvořáková

Diplomová práce

Girgentana goats milk characterisation: composition, physico-chemical and technological properties

Anotace:

Kozí mléko je vedle kravského mléka jednou z hlavních mlékárenských surovin, jež je zpracovávána na širokou škálu mléčných výrobků s vysokou výživovou hodnotou. Je také jedním z možných řešení náhrady pro jedince trpící alergií na proteiny kravského mléka či pro jiné citlivé jedince strádající gastrointestinálními poruchami. Koza girgentánská (Capra aegagrus hircus) je staré užitkové mléčné plemeno pocházející ze Sicílie z provincie Agrigento. Mléko girgentánských koz je ceněné především pro vysoký obsah mléčných složek (průměrný obsah tuku 4,7 % hm., bílkovin 3,7 % hm., laktosy 4,5 % hm.) a snížený charakteristický kozí pach. Experimentální část práce byla zaměřena na charakterizaci mleziva a porovnání zralého mléka girgentánských koz (Farma AVES, ČR) a kozího mléka z tržní sítě (Inza, Belgie a Kozí farma Pěnčín, ČR). Bylo analyzováno složení (obsah celkové sušiny, tukuprosté sušiny, tuku, laktosy, hrubých bílkovin, kaseinu, kyseliny citronové, močoviny, volných mastných kyselin), fyzikálně-chemické vlastnosti (hustota, titrační kyselost, bod tuhnutí), technologické vlastnosti (syřitelnost, tepelná stabilita) a senzorické vlastnosti (příjemnost vůně, intenzita vůně, intenzita kozí vůně, příjemnost chuti, intenzita chuti, intenzita kozí chuti). Bylo zjištěno, že mléko koz girgentánských obsahuje více tuku (5,0 % hm.), laktosy (4,9 % hm.), celkové sušiny (12,14 % hm.) a méně bílkovin (2,86 % hm.), kaseinu (2,15 % hm.) a tukuprosté sušiny (7,26 % hm.). V obsahu čistých bílkovin a volných mastných kyselin nebyl mezi vzorky zjištěn statisticky průkazný rozdíl (p > 0,05). Celkové zastoupení mastných kyselin bylo příznivější u mléka girgentánských koz, kde nasycené mastné kyseliny tvořily 74,1 %, monoenové 23,3 % a polyenové 2,6 %. V případě syřitelnosti byly zjištěny jeho velmi dobré koagulační schopnosti. Výsledky senzorické analýzy byly v rozporu s dostupnou literaturou, neboť mléko koz girgentánských bylo hodnoceno jako intenzivnější v kozí vůni i chuti. Na základě výsledků měření lze konstatovat, že mléko tohoto plemene je díky svému složení, fyzikálně-chemickým a technologickým vlastnostem vhodné pro mlékárenské zpracování, ale jeho intenzivnější chuť a vůně může od konzumace výrobků odrazovat některé spotřebitele preferující jemnější produkty.

Abstract:

Goats' milk is, besides the cows' milk, one of the main dairy materials which is processed into a wide range of dairy products with a high nutritive value. It is milk of high quality especially for those suffering from allergies to cows' milk proteins or the sensitive ones suffering from gastrointestinal disorders. Girgentana Goat (Capra aegagrus hircus) is an old utility milk breed that comes from Sicily, from Agrigento province. Girgentana Goats' milk is valued mainly for being high in milk components (average fat content of 4,7 % of weight, protein content of 3,7 % of weight, milk sugar content of 4,5 % of weight) and reduced odour typical for goats' milk. The experimental part focused on the colostrum characterization and comparison to the mature milk of Girgentana Goats (Farm AVES, CR) and goats' milk from the market (Inza, Belgium and Kozí farma Pěčín, CR). The content was analysed (total solid content, fatfree solid content, fat, lactose, proteins, casein, citric acid content, carbamide, free fatty acid), as well as physically-chemical characteristics (density, tritrable acidity, solidification point), technological features (renneting, heat stability) and receptive features (pleasantness and intensity of the odour, the goat odour intensity, the pleasantness and intensity of the taste, the goat taste intensity). It was discovered that the Girgentana Goats' milk contains more fat (5,0 % of weight), lactose (4,9 % of weight), total dry content (12,14 % of weight) and less proteins (2,86 % of weight), casein (2,15 % of weight) and fatfree dry content (7,2 % of weight). There was not a statistically proved difference (p > 0,05) found between the samples when comparing the content of proteins and free fatty acids. The total occurrence of fatty acid was more convenient with the Girgentana Goats' milk, where the saturated fatty acid made 74,1 %, monoenic 23,3 % and polyenic 2,6 %. In case of renneting, there are very good coagulating abilities. The results of the receptive analysis contradict the available source of literature since the Girgentana Goats' milk was rated as a stronger in goats' odour and taste. Based on the measurement results we can say that the milk of this breed is due to its contents, physically-chemical and technological features suitable for diary processing. However, more intensive odour and taste might discourage some of the costumers who prefer finer products.

Klíčová slova

mléko, koza girgentánská, syřitelnost

Keywords

milk, rennetability, girgentana goats

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Miroslava Potůčková

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny