Význam vlákniny v humánní výživě

Lucie Kolínová

Bakalářská práce

The importance of dietary fiber in human nutrition

Anotace:

Vlákninu nelze definovat jako jednu chemickou látku ani jako skupinu příbuzných sloučenin. Vlákninu tvoří většina složek nestravitelných sacharidů a lignin. Polysacharidy tvořící vlákninu jsou velmi rozmanité z hlediska složení, velikosti a struktury. Klíčovou fyziologickou charakteristikou vlákniny je nestravitelnost v tenkém střevě.Z výživového hlediska je nejdůležitější fyzikálně-chemickou vlastností vlákniny relativní rozpustnost. V porovnání s nerozpustnou vlákninou má rozpustná vláknina větší schopnost integrovat se složkami trávicího traktu, především s trávicími enzymy a vodou, avšak v konečné fázi oba typy vlákniny vstupují do tlustého střeva, kde jsou fermentovány přítomnými rezidentskými bakteriemi. Mezi rozpustnou vlákninu patří především pektiny, β-glukany, rostlinné gumy, slizy a nestravitelné oligosacharidy a mezi nerozpustnou vlákninu se řadí celulóza, část hemicelulóz, lignin a rezistentní škroby. Rozpustná vláknina ovlivňuje hladinu cukru v krvi a hladinu cholesterolu v krvi, kterou ovlivňují především ovesné β-glukany a pektiny. Má schopnost zvětšovat svůj objem a vytvářet viskózní roztok v žaludku, a tím prodlužuje pocit nasycení. Nerozpustná vláknina má vliv na objem obsahu tlustého střeva. Velmi dobře na sebe váže vodu, což způsobuje zvětšení objemu střevního obsahu, čímž urychluje pasáž tlustého střeva a příznivě tak ovlivňuje peristaltiku střev.Denní příjem vlákniny pro dospělého člověka by měl být 25 – 30 g, avšak dle statistik je v lidské populaci příjem vlákniny menší než polovina doporučené denní dávky.Přiměřený příjem vlákniny má pozitivní vliv na zlepšení funkce střev, prevenci vzniku zácpy, divertikulární choroby, kardiovaskulárních onemocnění, prevenci či léčbu diabetu a některých typů rakoviny souvisejících s gastrointestinálním traktem. Vláknina snižuje riziko vzniku obezity, hyperglykémie, hyperlipidémie a hypercholesterolémie. Významnou skutečností je, že i tato živina má své negativní účinky při svém nadbytku. Při nadměrné konzumaci vlákniny, přibližně 60 g na den, dochází ke snížené resorpci některých vitamínů a minerálních látek, a to zejména vápníku, železa a mědi, avšak tento stav je v dnešní době velmi výjimečný.Významným zdrojem vlákniny jsou obiloviny, pseudocereálie, luštěniny, ořechy, semínka, ovoce a zelenina, avšak průmyslovým zpracováním potravin či kulinární úpravou se obsah vlákniny značně mění. Díky jejím fyziologickým a technologickým vlastnostem má vysokou využitelnost v potravinách a řadí se mezi funkční složky potravin. Zdroje vlákniny využívané v potravinářském průmyslu, se dělí na hydrokoloidy, bioaktivní oligosacharidy a materiály buněčné stěny rostlin získané ze zeleniny, ovoce a obilných zrn.Pro stanovení obsahu vlákniny a jejích složek v potravinách lze využít tři základní skupiny metod, neenzymaticko-gravimetrické, enzymaticko-gravimetrické a enzymaticko-chemické. Stanovený obsah vlákniny je značně závislý na použité metodě, a proto je vždy nutné uvést metodu, kterou byl obsah vlákniny zjištěn.

Abstract:

Dietary fiber cannot be defined as a single chemical substance or as a group of related compounds.Dietary fiber is made up of most of the indigestible carbohydrate components and lignin. Fiber-forming polysaccharides are very diverse in terms of composition, size and structure. A key physiological characteristic of dietary fiber is indigestion in the small intestine.From a nutritional point of view, the most important physico-chemical feature of dietary fiber is relative solubility. Compared to insoluble fiber, soluble fiber has a greater ability to integrate with components of the digestive tract, especially digestive enzymes and water. However, both types of dietary fiber enter the large intestine where they are fermented by the resident bacteria present. Soluble dietary fiber includes mainly pectins, β-glucans, vegetable gums, mucilages and indigestible oligosaccharides; insoluble fiber includes cellulose, partly hemicelluloses, lignin and resistant starches. Soluble dietary fiber affects blood sugar levels and blood cholesterol levels which are mainly affected by oat β-glucans and pectins. It has the ability to increase its volume and form a viscous solution in the stomach, thus it prolongs the feeling of satiety. Insoluble fiber affects the content volume of the colon. It binds water very well which causes an increase in the volume of intestinal contents which accelerates the passage of the large intestine and favorably affects the peristalsis of the intestines.The daily dietary fiber intake for an adult should be 25 – 30 g but according to statistics the human dietary fiber intake is less than half of the recommended daily dose. Adequate dietary fiber intake has a positive effect on improving intestines function, preventing constipation, diverticular disease, cardiovascular disease, preventing or treating diabetes and certain types of cancer associated with the gastrointestinal tract. Dietary fiberreduces the risk of obesity, hyperglycemia, hyperlipidemia and hypercholesterolemia. The important fact is that even this nutrient has its negative effects in its excess. Excessive consumption of dietary fiber, approximately 60 g per day, results in reduced resorption of some vitamins and minerals, especially calcium, iron and copper, but this condition is very rare nowadays.Cereals, pseudocereals, legumes, nuts, seeds, fruits and vegetables are important sources of dietary fiber, but the dietary fiber content changes considerably through industrial food processing or culinary processing. Thanks to its physiological and technological features it has a high usability in food and is one of the functional components of food. Sources of dietary fiber used in the food industry are divided into hydrocolloids, bioactive oligosaccharides and plant cell wall materials obtained from vegetables, fruits and cereal grains.To determine the content of dietary fiber and its components in food can be used three basic groups of methods, non-enzymatic-gravimetric, enzymatic-gravimetric and enzymatic-chemical. The determined dietary fiber content is highly dependent on the method that what used and therefore i tis always necessary to state the method by which the dietary fiber content was determined.

Klíčová slova

rozpustná vláknina, nerozpustná vláknina, polysacharidy, biodostupnost, trávení

Keywords

soluble fiber, insoluble fiber, polysaccharides, bioavailability, digestion

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Oponent: Jan Táborský, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny