Vliv teploty a doby skladování na viskoelastické vlastnosti vybraných smetan do kávy

Gabriela Přívarová

Bakalářská práce

Effect of Temperature and Storage Time on Viscoelastic Properties of Selected Cream in Coffee

Anotace:

Teoretická část této bakalářské práce se zabývala technologií výroby smetan se zaměřením na UHT záhřev, změnami tekutých mléčných výrobků v průběhu skladování a charakterizací tekutých výrobků, kde byl mléčný tuk nahrazen rostlinnou složkou. V praktické části této bakalářské práce byl založen skladovací pokus se třemi vzorky po dobu šesti měsíců při třech různých teplotách: chladírenské teplotě 5?2 °C, pokojové teplotě 20?2 °C a termostatové teplotě 40?2 °C. Teplota 5 °C a 20 °C neměla výrazný vliv na změnu sekundárního oxidačního čísla ani na viskozitu vzorků, naopak teplota 40 °C měla za následek nárůst sekundárního oxidačního čísla a viskozity zejména mezi třetím a šestým měsícem skladování.

Abstract:

The theoretical part of the thesis is focused on technology of cream production with a focus on UHT heating, changes of liquid dairy products during storage and characterization of liquid products, where the milk fat was replaced by the vegetable component. The practical part of the thesis is focused on storage experiment with three samples for six months at three different temperatures: refrigeration temperature 5 ? 2 °C, room temperature 20 ? 2 ° C and thermostatic temperature 40 ? 2 °C. The temperature of 5 °C and 20 °C did not have a significant effect on the change of the secondary oxidation number nor on the viscosity of the samples on the other hand, the temperature of 40 °C resulted in an increase of the secondary oxidation number and viscosity especially between the third and sixth months of storage.

Klíčová slova

sekundární oxidační produkty, viskozita, smetana do kávy, skladovací pokus

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin