Vývoj nového mléčného výrobku s upravenými dietetickými vlastnostmi

Bc. Natálie Kamarýtová

Diplomová práce

Development of a new dairy product with modified dietary properties

Anotace:

Mléko je jednou ze základních komodit našeho jídelníčku. Díky nutričně ceněným živinám, které mléko poskytuje, je mlékárenský průmysl stále se rozrůstajícím segmentem trhu. Tento fakt má za následek nepřetržitě se rozšiřující portfolio mléčných výrobků. Pokud není diagnostikován zdravotní problém, kvůli kterému by mělo být mléko vyřazeno z jídelníčku úplně, je dobré ho ze stravy nevylučovat. Pro jedince s diagnostikovanou laktózovou intolerancí existuje řada bezlaktózových mléčných výrobků, jejichž konzumací mohou vhodně doplnit ostatní mléčné složky. S alergií na kravské mléčné bílkoviny je výběr speciálně upravených mléčných výrobků poněkud složitější – úplně bezpečná ke konzumaci se zatím jeví pouze extenzivně hydrolyzovaná mléčná formule. Tato forma alergie se však častěji vyskytuje u malých dětí a s rostoucím věkem dochází k postupnému vymizení příznaků a nástupu tolerance. Při vývoji nového potravinářského produktu je vhodné dbát na zajištění přidané hodnoty. Kromě základních živin, které spotřebitel z produktu získá, má také konzumace potraviny zdravotní přínos – okamžitý nebo preventivní. Spotřebitel o tomto parametru ví a z tohoto důvodu preferuje koupi produktu – funkční potraviny. Mléčný výrobek vyvíjený v této práci je spojením mléka s obsahovým složením <50 % (nebo mléčného výrobku) a pivovarské sladiny, která tvoří zbývající procento. Sladina je extrakt ječných složek s vodou a vzniká jako základ výroby piva. Ječmen je přirozeně dobrým zdrojem polyfenolů, které následně přecházejí do sladiny. Právě polyfenoly ze sladiny působí jako antioxidanty a dodávají mléčnému výrobku přidanou hodnotu. Dalšími obsahovými látkami, které se ve sladině nacházejí jsou sacharidy, minerální látky a dusíkaté látky. Po smíchání sladiny a mléka či mléčného výrobku, vznikne sladký mléčný nápoj obilné chuti s hořkými podtóny. Praktická část této diplomové práce se zabývala hledáním optimálních poměrů různých typů mlék nebo mlékárenských výrobků a sladin. Kromě běžných konzumních mlék bylo použito také mléko bez laktózy za účelem plánovaného rozšíření portfolia výrobků pro jedince s laktózovou intolerancí. Byla pozorována údržnost produktu, chemicko-fyzikální parametry a nedílnou součástí experimentu byla senzorická analýza. Podstatou metodiky senzorické analýzy byl párový preferenční test a metoda senzorického profilu. Senzorické analýzy se zúčastnilo 46 osob. Výsledky byly zpracovány pomocí vhodných statistických metod – jednofaktorová ANOVA, grafické znázornění prostřednictvím paprskových grafů, metoda hierarchického shlukování, PCA a faktorová analýza. V senzorickém hodnocení byl nejlépe hodnocen vzorek mléčného nápoje získaný z 60 % plnotučné mléčné složky a 40 % tmavé sladiny karamelové. Výrobek je možné konzumovat ve studené i teplé formě. I tak je však nutné na jeho vývoji nadále pracovat, aby byl produkt úspěšný na trhu.

Abstract:

Milk is an essential part of our diet. Thanks to the important nutrients that milk provides, dairy industry is still growing and improving. Result of this fact is a constantly expanding portfolio of dairy products. If there are not any health-related problems with milk consumption it should not be completely removed from the diet. For individuals diagnosed with lactose intolerance, there are a numbers of lactose-free dairy products available on the market. These products can provide dairy nutrients to the body. With the allergy to cow's milk proteins, the selection of specially modified dairy products is a bit more complicated - so far only the extensively hydrolyzed milk formula seems completely safe to consume. However, this form of allergy is more common among young children, tolerance increases with age of the individual. When a new food product is being developed, it is recommended to think about added value. This step will ensure the acquisition of basic nutrients, but also the health benefits from product consumption (preventive or immediate). This type of product is called a functional food and because of its added value, it is often preferred by consumers. The dairy product developed in this diploma thesis contains combination of milk (or milk product) – 50% and more and sweet brewery wort. Sweet wort is made as part of beer production, and it is an extract of barley substances and water. Barley is a natural source of polyphenols, which are transferred into sweet wort. Polyphenols in sweet wort act as antioxidants and because of their presence can the product be labelled as functional food. Other ingredients present in wort are carbohydrates, minerals and nitrogenous substances. After mixing these two components (milk or dairy product and sweet wort), a sweet milk drink of cereal taste with bitter undertones is created. Practical part of this diploma thesis dealt with the research for optimal combination of resources – sweet wort with different types of milk and dairy products. Lactose-free milk has also been used as an alternative to regular cow's milk to expand the market for lactose intolerant individuals. The experiment also included monitoring of product stability, chemical-physical properties and realization of sensory analysis. Part of the sensory analysis was the implementation of a paired preference test and sensory profile method. Forty-six people participated in the sensory analysis. The results were processed using appropriate statistical methods – one-factor ANOVA, graphical representation using radar charts, Hierarchical clustering analysis, PCA and Factor analysis. In the sensory evaluation, a sample of milk beverage obtained from 60% of the whole milk component and 40% of dark caramel sweet wort was evaluated as the best. The product can be consumed in cold or warm form. However, it is necessary to continue working on development of this milk product in order to be successful.

Klíčová slova

mléko, výrobek, výživa, dietetika

Keywords

dietetics, milk, nutrition, product

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů