Jakostní parametry masa vybraných semiakvatických druhů zvířat a jeho použitelnost pro masnou výrobu

Ing. Jan Slováček

Disertační práce

Quality parameters of meat from selected semi-aquatic animal species and their suitability for meat production

Anotace:

Tato doktorská disertační práce se zabývá kvalitou masa bobra evropského (Castor fiber) a nutrie říční (Myocastor coypus) a vhodnosti použití tohoto masa pro masnou výrobu. Maso ze hřbetů (m. longissimus dorsi) dospělců bobra evropského obsahovalo méně vody, více bílkovin a více tuku oproti masu ze hřbetů mladších jedinců. Analýza chemického složení mezi skupinami vzorků masa volně žijících nutrií neprokázala rozdíl. V případě klobás použité suroviny ovlivnily chemické složení, barvu a texturu výsledných produktů. Všechny produkty byly mikrobiologicky bezpečné a ve všech podstatných senzorických deskriptorech byly výrobky hodnoceny vysokým bodovým ohodnocením. V případě polokonzerv nebyl zjištěn mezi produkty rozdíl v chemickém složení. Bobří polokonzerva byla ze všech nejtmavší. U nutrií polokonzervy byla naměřena nejnižší hodnota střižné síly ze všech výrobků. Všechny polokonzervy lze považovat za mikrobiologicky velmi bezpečné. Senzoricky byly všechny polokonzervy hodnoceny pozitivně.

Abstract:

This PhD thesis investigates the quality of Eurasian beaver (Castor fiber) and nutria (Myocastor coypus) meat and its suitability for meat production. Meat from the loins (m. longissimus dorsi) of adult Eurasian beavers contained less water, more protein and more fat than meat from the loins of younger individuals. Analysis of the chemical composition between groups of wild nutria meat samples showed no difference. In the case of sausages, the raw materials used influenced the chemical composition, colour, and texture of the resulting products. All products were microbiologically safe, and the products scored high on all key sensory descriptors. In the case of the canned meat, no difference in chemical composition was found between the products. The canned beaver was the darkest of all. The canned nutria was measured to have the lowest shear strength of all products. All canned meat products can be considered microbiologically very safe. The sensory evaluation of all canned products was positive.

Klíčová slova

nutrie, Bobr, maso

Keywords

meat, nutria, Beaver

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 6. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Robert Gál, Ing., Ph.D., Pavel Smetana, doc. Ing., Juraj Čuboň, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Technologie potravin / Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů