Technologie výroby a jakost sušených hroznů

Bc. Nikola Osičková

Master's thesis

Production Technology and Quality of Dried Grapes

Abstract:

Diplomová práce „Technologie výroby a jakost sušených hroznů“ je v první části zaměřena na shrnutí poznatků o hroznech révy vinné a jejich sušení. Popsána je historie pěstování révy vinné i historie sušárenství, stručně je nastíněno chemické složení vinných hroznů. Dále jsou popsány různé technologie výroby sušených hroznů, a to jak průmyslové, tak domácí. Následují informace o mikrobiologii sušených hroznů a jejich nutriční hodnotě. Hlavní částí diplomové práce je praktická část, na jejímž počátku jsou popsány odrůdy hroznů a způsoby výroby, které byly použity. Hrozny byly sušeny klasicky v sušičce a také pomocí lyofilizace. Dále navazuje metodika každého stanovení, které bylo u hotového výrobku provedeno. Ve výsledcích nalezneme, jakou měly čerstvé hrozny sacharizaci a pH. Následuje stanovení aktivity vody, mikrobiologické a senzorické hodnocení, stanovení obsahu vitamínu C a barvy u hroznů sušených.

Abstract:

Diploma thesis "Production Technology and Quality of Dried Grapes" is in the first part focused on the summary of findings about grapes and their drying. The history of grapevine growing and the history of drying are described, the chemical composition of grapes is briefly outlined. This is followed by description of various technologies of production of dried grapes, both industrial and homemade. This part is followed by the informations about microbiology of dried grapes and their nutritional value. The main part of the thesis is a practical part, starting with description of grape varieties and used methods of production. The grapes were dried ordinarily in a dryer and also by lyophilisation. Subsequently, the methodology of each assessment performed on the finished product is described. The results shows the levels of saccharization and pH of the fresh grapes. This is followed by determination of water activity, microbiological and sensoric evaluation, analysis of vitamin C content and colour of dried grapes.

Keywords

Sušené hrozny, lyofilizace, senzorické hodnocení, mikrobiologické stanovení, stanovení vitamínu C

Keywords

lyophilisation, sensoric evaluation, Dried grapes, microbiological determination, vitamin C determination

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Daňková, Ph.D.
• Reader: Jitka Langová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety