Změny proteinů v průběhu zrání měkkých sýrů s plísní na povrchu

Bc. Martina BEJBLOVÁ

Master's thesis

Protein changes during ripening of soft cheese covered with mould

Abstract:

Tato práce byla zaměřena na sledování změn obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání měkkých sýrů s plísní na povrchu. Sledoval se obsah volných aminokyselin pomocí auto-matického analyzátoru aminokyselin {--} AAA400 a proteinový profil metodou SDS-PAGE. Analyzovány byly modelové vzorky s vybranými kmeny P. nalgiovensis a P. camemberti v průběhu jejich zrání. Vzorky naočkované P.camemberti sloužily jako srovnávací standar-dy. Teoretická část práce je věnována stručnému popisu základních složek mléka jako hlavní suroviny pro výrobu sýrů. Dále zde byly popsány obecné rysy technologie výroby sýrů s plísní na povrchu a biochemické reakce probíhající v sýrech během jejich zrání. Je zde také popsána biochemická aktivita plísní Penicillium camemberti a Penicillium nalgiovensis. Na základě teoretické části a výsledků praktické části byli vybráni zástupci P.nalgiovensis, jejichž proteolytická aktivita byla podobná s aktivitou P. camemberti.

Abstract:

The work thesis deals with changes of free amino acids content during ripening of soft cheese covered by white mould. Free amino acids content analyzed using Amino Acid Analyzer {--} AAA 400 and protein profile was observed using SDS-PAGE. Model samples with selected strains of P.nalgiovensis and P.camemberti were observed during ripening period. Products with P.camemberti were control samples. Theoretic part is focused on short characterization of component of milk as a raw material for cheeses production. Mo-reover, general properties of soft cheese covered by white mould were mentioned and bio-chemical reaction during the ripening in cheeses were describe. Biochemical activity of mould Penicillium nalgiovensis and Penicillium camemberti is also described. Samples of P.nalgiovensis whose proteolytic activity was similar to activity of P.camemberti were chosen.

Keywords

P.camemberti, P.nalgiovensis, SDS-PAGE, aminokyselina

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2010

Identifier: 14552

Thesis defence

• Date of defence: 3. 6. 2010
• Supervisor: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production