Vybrané hydrokoloidy ve výrobě termizovaných tvarohových dezertů

Bc. Věra Škvařilová

Diplomová práce

Selected Hydrocolloids in the Production of Thermized Acid Curd Desserts

Anotace:

Diplomová práce se zabývala možností výroby termizovaných tvarohových dezertů s využitím vybraných hydrokoloidů. Teoretická část práce popisuje výrobu termizovaných tvarohových dezertů, vybrané hydrokoloidy, jejich chemické složení, strukturu, vlastnosti a použití. V praktické části byl studován vliv koncentrace jednotlivých hydrokoloidů a jejich binárních směsí na konzistenci, homogenitu a chuť vyrobených modelových vzorků. Dále byly sledovány viskoelastické vlastnosti vybraných termizovaných tvarohových dezertů. Veškeré analýzy byly prováděny po 7 dnech skladování modelových vzorků při teplotě 6?2 °C. Na základě výsledků praktické části lze konstatovat, že s použitím některých vybraných hydrokoloidů (např. lokustová guma v koncentraci 0,2 % (w/w), tragakant v koncentraci 0,05 % (w/w), nebo binární směs lokustová guma: tragakant v poměru 50:50 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w)) byl na zařízení Stephan-UMC 5 vyroben při teplotě 70 °C ter-mizovaný tvarový dezert s požadovanými senzorickými vlastnostmi homogenní v celé vy-robené šarži.

Abstract:

The diploma thesis deals with the production of heat treated dairy desserts by using select-ed hydrocolloids. In the theoretical part, the production of heat treated dairy desserts, se-lected hydrocolloids, their chemical content, structure, properties and application were described. In the practical part of this thesis, the influence of hydrocolloids concentration and their binary mixture on the consistency, homogeneity and taste of the tested products were studied. Also viscoelastic properties of selected heat treated dairy desserts were in-vestigated. These products were analyzed after seven days of storage at 6?2 °C. Based on the results, it can be stated, that some combinations and concentrations of hydro-colloids can be used to produce of homogenous heat treated dairy dessert with appropriate sensory properties (for example locust bean gum in a concentration of 0.2 % (w/w), traga-canth in a concentration of 0.05 % (w/w), or a binary mixture of locust bean gum:tragacanth 50:50 in a total concentration of 0.05 % (w/w)). Homogenous products were manufactured using the equipment Stephan UMC-5 and temperature of 70 °C.

Klíčová slova

termizované tvarohové dezerty, hydrokoloidy, lokustová guma, tragakant, dynamická oscilační reometrie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2015

Zveřejnit od: 22. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin