Falšování potravin živočišného původu

Jakub Tesař

Bachelor's thesis

Adulteration of foodstuffs of animal origin

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá problematikou falšování živočišných produktů, do kterých se řadí jako hlavní zástupci: maso, masné výrobky, mléko, mléčné výrobky, med a výrobky z nich. Díky dlouholeté konzumaci těchto produktů, trvající více než 15 tisíc generací, se lidské tělo velmi dobře na jejich konzumaci adaptovalo. Živočišné produkty byly, jsou a pravděpodobně nadále budou jednou z hlavních složek lidské stravy, a díky tomu, že jsou jednou z nejdražších potravinářských komodit, bývají některými výrobci mnoha metodami falšovány.Falšování může probíhat několika způsoby. K falšování může docházet přidáním nepovolených aditiv nebo levnějších náhražek za pravou surovinu. Mezi známé praktiky také patří záměna geografického původu, záměna části masa, nebo zpravidla u masa a masných výrobků, ale i mléčných se původní surovina ředí vodou a následně se přidává jiná, nejčastěji rostlinná bílkovina. Proti výše zmíněným praktikám zasahuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), nebo Státní veterinární správa. Tyto státní kontrolní orgány pravidelně kontrolují kvalitu výrobků, která je deklarována na etiketě výrobku a své výsledky zveřejňují.V roce 2019 SZPI vykonala téměř 25 300 kontrolních vstupů, mezi které patří kontrola provozoven společného stravování, výroby potravin, velkoskladů a ostatních potravinářských podniků. Celkem zjistila 3016 nevyhovujících potravin, což představuje přibližně 19 % hodnocených vzorků. Nejvíce nevyhovujících potravin pocházelo z maloobchodní sítě, v níž 26 % vzorků neodpovídalo deklarované jakosti. Kvalita potravin se kontroluje pomocí mnoha metod zaměřených na detekci nepovolených aditivních látek nacházejících se v živočišných produktech. K tomuto účelu se využívá řada fyzikálně-chemických i chemických metod, kde na základně například rozdílné hmotnosti jednotlivých molekul, jejich tvaru, nebo pomocí dalších ukazatelů lze určit, které látky nejsou přirozenou součástí analyzovaných živočišných produktů.Nejpoužívanější jsou metody založené na proteinové analýze (chromatografické metody, ELISA), na analýze DNA (hybridizační metody, PCR), nebo na základě proteomiky jako je například hmotnostní spektrometrie (MALDI-TOF).Tyto metody dokáží odhalit původ suroviny nebo výrobku, v mase a masných výrobcích obsah bílkovin a vody, rozpoznat tkáně jednotlivých druhů savců, nebo dokonce určit část jatečně upraveného těla. V mléce se nejčastěji sleduje přídavek vody, nebo nahrazení bílkovin bílkovinami jiného živočišného druhu, případně přídavek rostlinných bílkovin. V medu se hlídá například jeho naředění a přidávání umělých cukrů, nebo cukrů, které se přirozeně v medu nevyskytují.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the issue of adulteration of animal products, which seeks to obtain as the main representatives: meat, meat products, milk, dairy products, honey and products made of them. Thanks to the long-term consumption of these products, lasting more than 15,000 generations, the human body adapts very well to their consumption.Animal products have been and are likely to continue to be one of the main components of the human diet, therefore because they are one of the most expensive food commodities, some producers tend to falsify them by many methods.Adulteration can take place in several ways. Adulteration can occur by adding unauthorized additives or cheaper substitutes for the real raw material. Known practices also include replacing the geographical origin, replacing parts of the meat, or usually for the meat and meat products, but also dairy products, the original raw material is diluted with water and then, most often vegetable protein is added.Czech agriculture and Food Inspection Authority (CAFIA) or the State Veterinary Administration are intervening against the above-mentioned practices. These State Inspections are regularly checking the quality of the products, which are declared on the products label and publishing publicly their results.In 2019, the CAFIA carried out almost 25,300 inspection entries, including inspections of catering establishments, food production, warehouses and other food businesses. A total of 3016 non-compliant foods were found, which represents approximately 19% of the evaluated samples. Most non-compliant food came from the retail network, where 26% of the samples did not correspond to the declared quality.Food quality is controlled by many methods aimed at detecting unauthorized additives found in animal products. For this purpose, a number of physico-chemical and chemical methods are used, where, for example, on the basis of different weights of individual molecules, their shape, or other indicators, it is possible to determine which substances are not a natural part of analyzed animal products.The most commonly used are methods based on protein analysis (chromatographic methods, ELISA), DNA analysis (hybridization methods, PCR), or based on proteomics such as mass spectrometry (MALDI-TOF).These methods can reveal the origin of a raw material or product, the protein and water content of meat and meat products, recognize the tissues of individual mammalian species, or even identify a part of a carcase. In milk, the addition of water or the replacement of proteins with proteins of another animal species, or the addition of vegetable proteins, is most often monitored. In honey, for example, its dilution and the addition of artificial sugars, or sugars that do not occur naturally in honey, are monitored.

Keywords

Falšování, kontrola kvality, maso a masné výrobky, med, mléko a mléčné výrobky, metody na odhalování falšování

Keywords

Adulteration, quality control, meat and meat products, honey, milk and milk products, methods for detecting adulteration

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Jan Táborský, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs