Reologické vlastnosti tekutých vaječných hmot při pasteračních teplotách

Bc. Hana Krišová

Diplomová práce

Rheological properties of liquid egg masses at pasteurization temperatures

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem doby skladování a pasterační teploty na fyzikální a reologické vlastnosti slepičích žloutků, bílků a melanží. K experimentům byla použita vejce čerstvá i vejce skladována po dobu 4 týdnů při nekolísavé teplotě 4 °C. Tekuté vaječné hmoty pak byly dále pasterovány. Žloutek při teplotě 65 °C, bílek při 57 °C a melanž při 64,5 °C. V práci je popsán vliv délky skladování na fyzikální vlastnosti, jako je hmotnost vejce, index tvaru vejce, index hustého bílku, index žloutku, index kvality, barva žloutku či tloušťka skořápky. Byl prokázán úbytek na hmotnost vejce vlivem skladování. Další část práce se věnuje reologickým vlastnostem vaječných hmot a to viskozitě a smykovému napětí v závislosti na smykové rychlosti a dále také hustotě. Reologické chování bylo popsáno pomocí tokových křivek, resp. Ostwald-de Waele (mocninného) modelu.

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of storage time and pasteurization temperature on the physical and rheological properties of chicken yolks, egg whites and melange. Fresh eggs were used for the experiments and eggs were stored for 4 weeks at a constant temperature 5 ° C. The liquid egg masses were then further pasteurized. Yolk at 65 ° C, protein at 57 ° C and melange at 64.5 ° C. The paper describes the effect of storage time on physical properties, such as egg weight, egg shape index, dense protein index, yolk index, quality index, yolk color or shell thickness. Weight loss due to storage has been demonstrated. The next part of the work deals with the rheological properties of egg masses, namely viscosity and shear stress depending on the shear rate. Rheological behavior was described using flow curves, respectively. Ostwald-de Waele (power law) model.

Klíčová slova

slepičí vejce, reologické vlastnosti, fyzikální vlastnosti, délka skladování, teplota

Keywords

hen eggs, rheological properties, physical properties, temperature, length of storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin