Vliv použité kultury na vybrané parametry sýrů zabalených v potravinářském vosku

Jiří Ludvík

Bakalářská práce

Influence of Used Culture on Selected Parameters of Cheese Packaged in Food Wax

Anotace:

Cílem práce bylo sledovat vliv použité kultury na kvalitu přírodního sýra holandského typu zabaleného v potravinářském vosku. Kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 byl použit jako producent biogenních aminů (šarže Pv) a jako degradér biogenních aminů byl použit kmen Lactobacillus casei CCDM 198 (šarže Dv). Současně byla vyrobena kontrolní šarže bez těchto kmenů (Kv). Sýry zrály po dobu 84 dní. V průběhu této doby byla prováděna chemická analýza vzorků, a to pomocí stanovení pH, obsahu tuku v sušině, obsahu sušiny a obsahu soli. Byla též provedena texturní analýza.

Abstract:

The aim of this study was to investigate influence of used culture on quality of cheese packaged in food wax. Strain Lactococcus lactis subsp. cremoris CCDM 946 (batch Pv) was used as a producer of biogenic amines and strain Lactobacillus.casei CCDM 198 (batch Dv) was used as a degrader. At the same time control batch (Kv) was produced. Ripening of cheese took 84 days. During this process, analysis of samples was carried out by determination of pH value, content of fat in dry matter, dry matter content and salt. The texture analysis was measured, too.

Klíčová slova

biogenní aminy, sýr holandskéhp typu, mikrobiologická kultura

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin