Stanovení vody a vodní aktivity v mase a masných výrobcích

Bc. Petra Suchánková

Bakalářská práce

Determination of water content and water activity in meat and meat products

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá výskytem vody v potravinách a změnami v jejím obsahu se zaměřením na maso a masné výrobky. Dále je zpracováno téma vodní aktivity, její význam z hlediska údržnosti potravin a také vztah mezi obsahem vody v potravině a vodní aktivitou. Závěrečná část je věnována jednotlivým metodám stanovení obsahu vody, způsobům měření vaznosti masa a měření vodní aktivity. Velmi často využívané metodě pro stanovení obsahu vody - Karl Fischerově titraci je věnována zvláštní kapitola, ve které je popsán princip metody, způsoby jejího provedení a indikace bodu ekvivalence.

Abstract:

This thesis deals with the occurrence of water in food and changes in its content with a focus on meat and meat products. It is also described the water activity, its importance in terms of shelf-life time and also the relationship between water content in food and water activity. The final section is focused on the various methods of the water content determination as well as the methods of water holding capacity of meat and water activity measurements. Most widely used method for the water content determination - Karl Fischer titration - is described in a special chapter, which presents the basic principles of this method, its practical implementation and indication of the titration end-point.

Klíčová slova

Maso, Karl Fischerova titrace, stanovení vody, aktivita vody

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 6. 2010

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 9. 2010
• Vedoucí: doc. Ing. Martin Adam, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin