Vliv oxidace moštu na senzorické vlastnosti vína z odrůdy Sauvignon

Tatiana Usaleva

Bachelor's thesis

Must oxidation influence on sensory profile of Sauvignon blanc wines

Abstract:

V rámci této bakalářské závěrečné práci jsou prozkoumané teoretické základy vlivu stupně oxidaci moštu na vína z odrůdy Sauvignon blanc. Jsou probrané metabolické cesty methoxypyrazinů a volatilních thiolů jako hlavních látek vytvářejících organoleptický profil odrůdy Sauvignonu a jiných látek, které tento profil ovlivňují.Oxidace probíhající v moštu je enzymatickou reakcí, proto v kapitole věnované zabránění oxidace jsou probrané typy oxidačních enzymů v moštu a způsoby zastavení nebo kompenzací jejích oxidační aktivity.V rámci praktického pokusu k této práci bylo připraveno pět vín z odrůdy Sauvignon blanc, které se liší stupněm oxidace moštu. Byla provedená ochutnávka se skupinou hodnotitelů, kteří pokusová vína popsali a zkusili porovnat se světově známými styly vín z odrůdy Sauvignon blanc.Praktická část této práci prokázala, že v případě Sauvignonu stupeň oxidaci moštu není jediným faktorem, který ovlivňuje styl výsledného vína, avšak je faktorem důležitým. A že rozdíl mezi světově známé styly spočívá nejen na vlastnostech terroir, ale taky na vinařských technologiích a přístupech k výrobnímu procesu.

Abstract:

In my bachelor's thesis I’ve made a review of theoretical foundations about the influence of must oxidation degree on wines made of Sauvignon blanc variety. The metabolic pathways of methoxypyrazines and volatile thiols as the main compounds forming the organoleptic profile of Sauvignon and other compounds that affect this profile are discussed.Must oxidation is enzymatic oxidation, so the chapter on prevention of oxidation discusses the oxidative enzymes types in must and methods of preventing or compensating of its oxidative activity.Practical part of this work includes five wines prepared from the Sauvignon blanc variety, which differ in the degree of pre-fermentation must oxidation. A tasting was performed with a group of tasters whose goal was to describe the experimental wines and to try to compare them with world-famous styles of wines made of Sauvignon blanc variety.The practical part showed that in case of Sauvignon blanc wines the degree of pre-fermentation must oxidation is not the only factor that affects the style of the resulting wine, but it is still an important factor. It also showed that the difference between world-famous styles lies not only in the features of the terroir, but also in the winemaking technologies and approaches to the production process.

Keywords

senzorický profil, oxidace moštu, enzymatická oxidace, Sauvignon Blanc

Keywords

enzymatic oxidation, sensory profile, Sauvignon Blanc, must oxidation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Michal Kumšta, Ph.D.
• Reader: Jiří Sochor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture