Provozní návrh a optimalizace pekárenské výrobní linky

Bc. Daniela Pešková

Diplomová práce

Operational design and optimization of the bakery production line

Anotace:

Tématem této diplomové práce je provozní návrh a optimalizace pekárenské výrobní linky. Práce je rozdělena do několika kapitol. V úvodní části jsou popsány kapitoly Cíl práce a Metodika, ve které jsou uvedena kritéria výběru pekárny, kde se uskutečnilo experimentální měření. Následuje kapitola Současný stav sledované problematiky, v níž je uveden detailní popis problematiky mlynářství a pekárenské technologie. Závěr této kapitoly je věnován zmrazování pekárenských výrobků. Následuje kapitola Praktická část práce, se stručným popisem vybrané pekárny a technologického postupu výroby chlebů včetně používaného strojního zařízení a fotografické dokumentace. Dále kapitola obsahuje experimentální práci, ve které je popsáno samotné měření změny teploty upečených chlebů v závislosti na čase včetně jeho zhodnocení. V závěru kapitoly jsou uvedeny přínosy chlazení a mražení včetně výpočtu doby návratnosti investice do mražení předpečených chlebových kusů.

Abstract:

The theme of this diploma thesis is the operational design and optimization of the bakery production line. The work is divided into several chapters. The introductory section describes the chapters “The objective of the work” and “The Methodology”, which lists the selection criteria for the bakery in where the experimental measurement were made. The next chapter „The current state of the monitored issue, which provides a detailed description of the problems of milling and bakery technology. The conclusion of this chapter deals with the freezing of bakery products. The following is a chapter „Practical part of the work, with a brief description of the selected bakery and the technological process of bread production, including the currently used machinery and photographic documentation. Further the chapter contains experimental work which describes the actual measurement of the temperature change of the baked breads depending on the time, including its evaluation. The end of the chapter lists the benefits of cooling and freezing, including the calculation of return on investment in freezing the pre-baked breads.

Klíčová slova

pekárenství, pečení, chlazení, mražení, chléb

Keywords

bakery, baking, cooling, freezing, bread

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Dr. Ing. Tomáš Jehlička

Česká zemědělská univerzita v Praze

Technická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělská specializace / Obchod a podnikání s technikou