Vliv vybraných hydrokoloidů na konzistenci smetanových krémů

Bc. Barbora Křenková

Master's thesis

Effect of chosen hydrocolloids on cream cheese consistency

Abstract:

Diplomová práce byla zaměřena na výrobu smetanových krémů s přídavkem vybraných hydrokoloidů, a to -karagenanu, -karagenanu, agaru, karagenanu CL394FLX, furcelleranu 1 000 a furcelleranu 8 500 v dané škále koncentrací. V první fázi byly vybrány hydrokoloidy poskytující smetanové krémy požadované konzistence. V druhé fázi této práce bylo zjištěno, která koncentrace použitých hydrokoloidů poskytuje smetanové krémy požadované konzistence a homogenní struktury. Teoretická část práce popisuje technologii výroby smetanových krémů a jejich charakteristiku. Dále je práce zaměřena na hydrokoloidy a jejich využití v potravinářském průmyslu. Praktická část se zabývá jednotlivými hydrokoloidy a jejich vlivem na změnu pH, obsah sušiny a viskoelastické vlastnosti vyrobených smetanových krémů v průběhu 28 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C. U smetanových krémů bylo během skladování zaznamenáno snížení pH a nepatrné zvýšení obsahu sušiny. Pro výrobu smetanových krémů požadované konzistence byly jako optimální vyhodnoceny koncentrace -karagenanu 0,050 %, 0,075 %, -karagenanu 0,050 % a karagenanu CL394FLX 0,075 %. Navíc bylo zjištěno, že přídavky o koncentraci -karagenanu 0,100 %, -karagenanu 0,075 % a karagenanu CL394FLX 0,100 %, jednotlivě, poskytovaly smetanové krémy nejen požadované konzistence, ale i homogenní struktury.

Abstract:

The diploma thesis was focused on the production of cream cheese with the addition of selected hydrocolloids, namely -carrageenan, -carrageenan, agar, carrageenan CL394FLX, furcellaran 1 000 and furcellaran 8 500, in the determined range of concentrations. In the first phase, the hydrocolloids were selected to provide cream cheese of the required consistency. In the second phase of this work, it was found out which concentration of used hydrocolloids provides cream cheese of the required consistency and the homogeneous structure. The theoretical part of this work describes the technology of cream cheese production and their characteristics. Furthermore, the work is focused on hydrocolloids and their use in the food industry. The practical part of this work deals with individual hydrocolloids and their effect on the change in the pH value, the dry matter content and the viscoelastic properties of the produced cream cheese during 28 days of storage at the temperature of 6 ? 2 °C. In produced cream cheese, there were observed a decrease in pH values and a slight increase in dry matter contents during storage. Concentrations of -carrageenan 0,050 %, 0,075 %, -carrageenan 0,050 % and carrageenan CL394FLX 0,075 % were evaluated as optimal for the production of cream cheese with the required consistency. In addition, it was found that the addition of concentration -carrageenan 0,100 %, -carrageenan 0,075 % and carrageenan CL394FLX 0,100 %, individually, provided cream cheese not only with the required consistency, but also with the homogeneous structure.

Keywords

smetanový krém, hydrokoloidy, fykokoloidy, karagenan, furcelleran, agar

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology