Vliv obalů na mikrobiální stav výsekového masa

Bc. Dita KOURKOVÁ

Diplomová práce

The influence of packaging on the microbiological status of meat.

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem obalů na mikrobiální stav výsekového hovězího masa. Hovězí maso - Muscullus semimembranosus - bylo sledováno v nezabaleném stavu a dále v obalech z průtažné mikrotenové fólie, ve vícevrstvé polyamid - polyetylenové (PA/PE) fólii za použití ochranné atmosféry a při použití 80% vakua do sáčku z vícevrstvé PA/PE fólie. Hovězí maso bylo skladováno při chladírenské teplotě +5 °C. Celkový počet mikroorganismů (CPM) byl sledován po dobu 27 dní. Z porovnávaných vzorků vyplývá, že rychlost množení se mikroorganizmů je závislá na způsobu balení. Nejlepší výsledky vykazuje podle sledovaných průměrů maso balené do modifikované atmosféry a vakuového balení, které v porovnání nevykazovaly žádné podstatné rozdíly. U sledovaných typu balení nebyly zaznamenány žádné statisticky významné rozdíly. Balení v mikrotenové fólii snížilo mikrobiální kontaminaci masa oproti masu nebalenému, ale s vakuovým balením a modifikovanou atmosférou se nemohlo rovnat.

Abstract:

This thesis examines the influence of packaging on the microbial condition of beef for sale. The beef - Muscullus semimembranosus - was studied in an unpackaged state, and in the packaging of stretchable plastic wrap, in multilayer polyamide - polyethylene (PA / PE) wrap using a protective atmosphere and using 80% of vacuum into a bag from a multi-layered PA / PE wrap. The beef was stored at refrigerated temperature of +5 ° C. The total number of microorganisms (the number of colony forming units) were examined for 27 days. The compared samples show that the speed of increasing number of microorganisms is dependent on the type of packaging. According to the observed averages the best results are showed at meat packaged into a modified atmosphere and vacuum packaging, where there were no significant differences between these two types. Statistically there were no sigificant differences between the observed types of packaging. Packing in plastic wrap reduced microbial contamination of meat compared to unpackaged meat, but with vacuum packaging and modified atmosphere it could not be compared.

Klíčová slova

hovězí maso, mikroorganizmy, obaly, KTJ (kolonie tvořící jednotky)

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2013

Zveřejnit od: 26. 4. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Ivan Holko, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Agropodnikání