Vliv technologického zpracování na nutriční hodnoty jedlého hmyzu

Ivana Soukupová

Bachelor's thesis

Influence of technological processing on nutritional values ​​of edible insects

Abstract:

Bakalářská práce představuje jedlý hmyz jako potravinu. Zaměřuje se jak na jeho konzumaci v oblastech, kde je hmyz konzumován tradičně, tak na konzumaci hmyzu jakožto „nové potraviny“ v pojetí Evropské unie. V první části jsou popsány vybrané druhy jedlého hmyzu. Jedná se o druhy, které lze uvádět v podobě určené pro lidskou spotřebu na trh Evropské unie, tedy i České republiky. Práce se dále zaměřila na konzumování jedlého hmyzu po celém světě. V práci je hmyz porovnán s živočišnou produkcí a popsána jsou i případná rizika spojené s jeho konzumací. Další část práce je pak věnována nutriční hodnotě a nutričnímu složení technologicky nezpracovaného jedlého hmyzu. Pozornost byla věnována jak makronutrientům, tak o minerálním látkám či vitaminům nezbytných pro správnou funkci lidského organismu. Podstatná část práce je také zaměřena na různé druhy kulinárních úprav jedlého hmyzu po celém světě. Důraz je kladen především na tradiční, tedy nejznámější a zároveň nejhojněji využívané metody zpracování. Zmíněny jsou však i metody netradiční, nové či příliš často nevyužívané. Kromě samotných druhů úpravy se práce zaměřila také na jejich vliv na nutriční složení jedlého hmyzu. Tato část se pak zabývá jak mikronutrienty (minerální látky a vitaminy), tak makronutrienty (bílkoviny, cukry, tuky). Prostor je kromě jiného věnován též antinutričním látkám. Poslední část práce se pak zabývá vlivem technologického zpracování jedlého hmyzu na senzorické vlastnosti. Jedná se především o hodnocení chuti, textury a vůně. Zde je také poukázáno na změny senzorických vlastností při přídavku či úplném nahrazení hmyzu v tradičních či úplně nových výrobcích v masném, uzenářském nebo pekařském průmyslu.

Abstract:

The bachelor thesis presents edible insects as food. It focuses both on its consumption in areas where insects are traditionally eaten and on the consumption of insects as a "new food" in the European Union's concept. The first part describes selected edible insects. These are species that can be placed on the market of the European Union, including the Czech Republic, in a form intended for human consumption. The work also focuses on the consumption of edible insects worldwide. The work compares insects with animal production and describes possible risks associated with their consumption. Another part of the thesis is devoted to the nutritional value and nutritional composition of non-processed edible insects. Attention was paid to macronutrients as well as minerals or vitamins necessary for the proper functioning of the human organism. A substantial part of the work also focuses on the different types of culinary treatments of edible insects around the world. The emphasis is mainly on the traditional, i.e. the best known and most widely used processing methods. However, non-traditional, new or not often used methods are also mentioned. In addition to the types of treatment themselves, the work also focuses on their influence on the nutritional composition of edible insects. This section then deals with both micronutrients (minerals and vitamins) and macronutrients (proteins, sugars, fats). Space is also devoted to antinutrients, among other things. The last part of the thesis deals with the influence of technological processing of edible insects on sensory properties. It is mainly concerned with the evaluation of taste, texture and aroma. It also highlights the changes in sensory properties when insects are added or completely replaced in traditional or completely new products in the meat, sausage or bakery industry.

Keywords

kulinární úpravy, vitaminy, tuky, bílkoviny, nová potravina

Keywords

culinary preparations, vitamins, fats, proteins, novel food

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2023

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Petra Škvorová

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition