Porovnanie vplyvu kryomacerácie a stabulácie na kvalitu výsledného vína

Bc. Jan Janušík

Master's thesis

Porovnání vlivu kryomacerace a stabulace na kvalitu výsledného vína

Abstract:

Obsah práce popisuje předfermentační ošetření moštu, jako je kryomacerace a stabulace, a do jaké míry ovlivňují obsahové a senzorické parametry vyrobených vín. Teoretická část práce je zaměřena na popis jednotlivých složek moštu, které tvoří základ budoucích vín. Popisuje také předfermentační techniky a postupy jejich použití. Experimentální část se zabývá extrakcí a vývojem aromatických a fenolických látek během procesu výroby vína. V experimentu byly použity odrůdy Cabernet Sauvignon, Pálava a Veltlínske zelené. Každá z odrůd byla rozdělena do tří variant: kontrolní, kryomacerace a stabulace. Výsledky byly vyhodnoceny pomocí plynové chromatografie. Technologie předfermentace vedly ke zvýšení obsahu vyšších alkoholů a esterů v hotových vínech.

Abstract:

The content of the thesis describes the pre-fermentation treatments of must such as cryomaceration and stabulation, and to what extent they affect the content and sensory parameters of the wines produced. The theoretical part of the thesis focuses on the description of the individual components of the must that form the basis of future wines. It also describes pre-fermentation techniques and their application procedures. The experimental part deals with the extraction and evolution of aromatic and phenolic substances during the wine making process. The varieties used in the experiment were Cabernet Sauvignon, Palava and Grüner Veltliner. Each of the varieties was divided into three variants control, cryomaceration and stabiulation. The results were evaluated by gas chromatography. The pre-fermentation technologies resulted in an increase in higher alcohols and esters in the finished wines.

Abstract:

Práca svojim obsahom popisuje predfermentačné úpravy muštu ako je kryomacerácia a stabulácia, a do akej miery ovplyvňujú obsahové a senzorické parametre vyrobených vín. Teoretická časť diplomovej práce sa zameriava na popis jednotlivých zložiek muštu ktoré tvoria základ budúcich vín. Taktiež popisuje predfermentačné techniky a ich postupy pri ich aplikácií. V experimentálna časti sa zaoberá extrakciou a vývojom aromatických a fenolických látok počas procesu výroby vína. V experimente boli použité odrody Cabernet sauvignon, Pálava a Veltlínske zelené. Každá z odrôd bola rozdelená na tri varianty kontrola, kryomacerácia a stabulácia. Výsledky sa vyhodnocovali pomocou plynovej chromatografie. Výsledkom predfermentačných technológií bolo zvýšenie obsahu vyšších alkoholov a esterov v hotových vínach.

Keywords

kryomacerace, stabulace, aromatické látky

Keywords

stabulation, cryomaceration, aromatic substances

Keywords

stabulácia, kryomacerácia, aromatické látky

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2023
• Supervisor: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Reader: Patrik Voda, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture