Mikrobiologická kvalita sójových výrobků

Monika Čermáková

Diplomová práce

Microbiological quality of soya products

Anotace:

V posledních letech je trendem pečovat o své zdraví, přemýšlet nad tím, co jíme a sója je potravina, která může být pro spotřebitele z tohoto hlediska velice zajímavá. Jedním z cílů práce bylo zpracování literární rešerše týkající se sóji a sójových výrobků se zaměřením především na výrobky typu tofu, jejich výrobu a nutriční význam. Aby byly takové potraviny pro naše zdraví prospěšné, musí být však také bezpečné a zdravotně nezávadné. Kontaminace nežádoucími mikroorganismy může přinést nejen riziko znehodnocení potraviny, ale i riziko alimentárního onemocnění spotřebitele. Proto bylo cílem praktické části provést mikrobiologický rozbor 38 sójových výrobků dostupných na trhu České republiky, následně porovnat výsledky s vyhláškou danou Ministerstvem zemědělství a potvrdit nebo vyvrátit předpoklad, že jsou sójové výrobky na českém trhu zdravotně nezávadné. Konkrétně byly stanovovány celkové počty mikroorganismů, hodnoty koliformních bakterií a koaguláza-pozitivních stafylokoků. Rozbory byly provedeny v den zakoupení každého výrobku, tři až čtyři týdny před vypršení doby expirace. Výsledky ukázaly, že celkem 26 % výrobků nesplňovalo požadavky na mikrobiologickou kvalitu. Pro srovnání byly výrobky rozděleny do čtyř skupin - konkrétně normu nesplňovalo 44 % ochucených druhů tofu a 30 % výrobků s přídavkem tofu. Naopak normu splňovaly všechny přírodní a uzené druhy tofu. Nelze tedy potvrdit, že veškeré sójové výrobky na českém trhu jsou zdravotně nezávadné. Je proto zapotřebí zaměřit se více na zásady správné výrobní hygienické praxe a dbát na dodržení chladírenského řetězce.

Abstract:

In recent years there has been a trend to take care of one's health, to be conscious about what we are consuming and soy is prime example that may be very beneficial for customers. One of the aims of this work was to create a literature review regarding soy and soy products, focusing primarily on products such as tofu, their production and nutritional significance. So that such foods could be beneficial for our health, they need to be also safe and harmless. Contamination by undesirable microorganisms could not only bring the risk of food spoilage, but also the risk of foodbourne illness to the customer. Therefore the aim of the practical part was to perform microbiological analysis of 38 soy products available on the market in Czech Republic, then to compare the results with decree of Ministry of Agriculture and to confirm or refute the presumption that soy products on the Czech market are harmless. Specifically, the research determined the total numbers of microorganisms, values of coliform bacterias and coagulase-positive staphylococci. The analyses were performed on the day of purchase of each product, three to four weeks before the expiration date. The results have shown that 26% of products did not meet the requirements for microbiological quality. For comparison, products were divided into four groups -- specifically the standard did not meet 44% of flavored tofu species and 30% of products with the addition of tofu. On the other hand, the standards met all kinds of natural and smoked tofu. Thus it can not be confirmed that all soy products on the Czech market are harmless. It is necessary to focus more on the principles of right manufacturing hygiene practice and to ensure compliance with the cold chain.

Klíčová slova

sója, tofu, mikroorganismy, fytoestrogeny

Keywords

soya, tofu, microorganisms, phytoestrogens

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny