Chemická rizika kontaminace potravin a pokrmů

Alena MARŠÁLKOVÁ

Bachelor's thesis

Chemical hazards of contamination of foodstuffs and dishes

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá riziky chemické kontaminace potravin a pokrmů a možnými zdravotními riziky konzumentů. Práce nejdříve pojednává o cizorodých látkách obecně. Poskytuje stručný přehled jak látek aditivních, které jsou do potravin přidávány záměrně, tak látek kontaminujících. Za kontaminanty potravin jsou označovány látky nežádoucí s jejichž přítomností je však nutno v potravinách počítat. Mohou vznikat přímo v potravinách nebo do nich pronikat z vnějšího prostředí již v zemědělské prvovýrobě, při skladování, dopravě, ale i během technologického kulinárního zpracování, případně v důsledku znečištění životního prostředí. Takové látky pak mohou působit negativně na zdraví člověka. Další část práce je zaměřena již na konkrétní kontaminující látky. Jedná se o dusičnany, dusitany a akrylamid. Dusičnany a dusitany jsou jednak látky kontaminující a jednak látky přidávané do potravin záměrně jako potravinářská aditiva. Jako aditiva jsou užívány z důvodů senzorických a protektivních. V prvním případě jde o zajištění stálého růžového zbarvení uzenin a nakládaného masa. V případě druhém slouží jako inhibitory růstu mikoroorganismů Clostridium botulinum a tím zabraňují vzniku nebezpečného botulotoxinu. Jako kontaminanty se dusičnany vyskytují především v potravinách rostlinného původu, kam se dostávají z půdy a vody v důsledku koloběhu dusíku v přírodě. Akrylamid je nově nalezený kontaminant potravin. Je považován za vysoce nebezpečnou látku z hlediska možné perorální expozice. Tato nebezpečnost spočívá v jeho neurotoxickém, genotoxickým a možném karcinogenním působení na člověka. Vzniká v potravinách s vyšším obsahem redukujících cukrů při jejich výrobě či kulinární úpravě působením teplot vyšších jak 120C. Práce má sloužit jako informační materiál pro širokou veřejnost jakožto konzumenty a případně pro provozovatele různých potravních zařízení. Jejím cílem je poukázat na možná zdravotní rizika plynoucí z konzumace různých druhů potravin a pokrmů a také na možnosti jak tato rizika eliminovat na nejnižší možnou úroveň, případně jim zcela předcházet.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the risks of chemical contamination of food and possible health risks for the consumers. Firstly, there is a general outline of foreign substances including the additives, which are added to foods intentionally, and contaminants. The contaminants are viewed as undesirable substances which occasionally occur in foods. They develop directly in the foods or penetrate into them from the outside during the basic stages of agricultural production, in stores, during transportation or during processing for culinary purposes, or due to environmental pollution. Such substances can have negative effects on human health. The second part of the thesis focuses on concrete contaminants - nitrates, nitrites and acrylamide. Nitrates and nitrites are both contaminants and additives. Their use as food additives is motivated by their sensoric and protective effects. The sensoric function is to ensure a permanent pink colour of smoked meat and other meat products. The protective function consists in inhibiting the growth of the microorganisms Clostridium botulinum and thus preventing the origination of dangerous botulin. The nitrates exist as contaminants mainly in foods of vegetable origin, penetrating them from soil and water due to nitrogen cycle in the nature. The acrylamide is a newly discovered food contaminant. It is considered to be a very dangerous substance as regards possible peroral exposure. The danger consists in its neurotoxic, genotoxic and possible carcinogenic effects. It originates in foods with a higher content of reducing sugars during the process of production or culinary processing if the temperature is higher than 120° C. The thesis should provide information for the public as consumers or providers of different food-processing facilities. Its main objective is to pinpoint some risks connected with the consumption of various foods and meals, and to eliminate the risks as much as possible or to avoid them completely.

Keywords

Akrylamid, dusičnany, dusitany, kontaminace, potraviny, pokrmy

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 5. 2008

Accessible from:: 13. 5. 2008

Identifier: 10055

Thesis defence

• Date of defence: 25. 6. 2008
• Supervisor: Ing. Pavel Daňha

University of South Bohemia in České Budějovice

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Public Health Service / Public Health Protection