Vliv antioxidantů na stabilitu a profil n-3 mastných kyselin v doplňcích stravy

Bc. Markéta Blažková

Diplomová práce

Effect of antioxidants on stability and profile of n-3 fatty acids in food supplements

Anotace:

Přípravky s omega-3 nenasycenými mastnými kyselinami z rybího oleje podléhají velmi rychlé degradaci při styku se vzdušným kyslíkem, přičemž tuto degradaci lze pozastavit přídavkem jednoho nebo kombinací několika přírodních či synteticky vyrobených antioxidantů, které tyto procesy zpomalují. V této práci byly shromážděny aktuální poznatky a vědění o složení a o zdrojích omega 3 nenasycených mastných kyselin a jejich pozitivním vlivu na celkové psychické i fyzické zdraví člověka. Dále byly shromážděny aktuální poznatky v oblasti jednotlivých druhů a působení antixidantů na oxidační stabilitu omega-3 nenasycených mastných kyselin, a i na působení antioxidantů na lidské zdraví. V praktické části byla provedena pomocí GC analýza složení obsahu jednotlivých mastných kyselin ve vzorcích doplňku stravy Driphorm® HiDHA® 360 a následně byly pomocí Schaalova testu vyhodnoceny účinky různých antioxidantů na rychlost degradace omega-3 nenasycených mastných kyselin. Analyzované vzorky obsahovaly v průměru 28,40 % SFA, 13,15 % MUFA, 58,45 % PUFA, 31,13 % omega-6 nenasycených mastných kyselin a 27,32 % omega-3 nenasycených mastných kyselin, z kterých tvořila 19,59 % DHA a 3,23 % EPA. Na zpomalení rychlé degradace omega-3 nenasycených mastných kyselin nejlépe zafungovaly antioxidanty jako askorbová kyselina a rozmarýnový extrakt. Ke zpomalení degradace přispěl také přídavek slunečnicového lecithinu, který taktéž vykazoval antioxidační vlastnosti. Přídavek vitaminu D3 měl jen minimální vliv na oxidační stabilitu produktu a přídavek vinanu L-karnitinu se neprokázal jako činitel ovlivňující antioxidační kapacitu produktu, ale předpokládá se, že směs stabilizoval. Dále bylo zjištěno, že samotná surovina pro výrobu doplňků stravy obsahující omega-3 nenasycené mastné kyseliny má dobrou antioxidační kapacitu. Přídavkem některých podpůrných surovin tato její antioxidační kapacita klesá, ale přídavkem výše zmíněných, antioxidantů se její antioxidační kapacita naopak zvyšuje. Jako nefungující pro inhibici oxidace se ukázal přídavek luteinu, což mohlo být ovlivněno jeho značnou náchylností k degradaci na světle. Pro budoucí výrobu produktu doplňku stravy Driphorm® HiDHA® 360 lze, pro úspěšné oddálení degradace omega-3 nenasycených mastných kyselin, doporučit do produktu antioxidanty přidávat buď samostatně nebo v jejich kombinaci.

Abstract:

Food supplements with omega-3 unsaturated fatty acids of fish oil are subject to very rapid degradation in contact with air oxygen, which may be inhibited by adding one or a combination of several natural or synthetically produced antioxidants which slow down these processes. This work summarised up-to-date knowledge about the composition and sources of omega-3 unsaturated fatty acids and their positive impact on the overall mental and physical health of humans. In addition, up-to-date knowledge on individual species and on the effects of antioxidants on the oxidation stability of omega-3 unsaturated fatty acids, as well as on the effects of antioxidants on human Health has been included. In the practical part, a GC analysis of the composition of individual fatty acids was carried out in samples of the Driphorm ® HiDHA ® 360 diet supplements and then the effects of various antioxidants on the rate of degradation of omega-3 unsaturated fatty acids were evaluated using the Schaal oven test. The samples analysed contained on average 28,40 % SFA, 13,15 % MUFA, 58,45 % PUFA, 31,13 % omega-6 unsaturated fatty acids and 27,32 % omega-3 unsaturated fatty acids, of which 19,59 % DHA and 3,23 % EPA respectively. Antioxidants such as ascorbic acid and rosemary extract acted best to slow the rapid degradation of omega-3 unsaturated fatty acids. The addition of sunflower lecithin, which also showed antioxidant properties, also contributed to the inhibition of degradation. The addition of vitamin D3 had only a minimal effect on the oxidative stability of the product and the addition of L-carnitine tartrate has not been shown to influence the antioxidant capacity of the product, but its stabilising effect to the mixture is expected. Furthermore, it was found that the raw material containing omega-3 unsaturated fatty acids has a good antioxidant capacity for the production of dietary supplements. By adding some supplementary raw materials, this antioxidant capacity decreases, but by adding other antioxidants, its antioxidant capacity increases. The addition of lutein has been shown to be not effective to inhibit oxidation, which may have been influenced by its considerable sensitivity to degradation in light. For the future production of the Driphorm ® HiDHA ® 360 food supplement product it is recommended to add antioxidants to the product either separately or in their combination to delay the degradation of omega-3 unsaturated fatty acids.

Klíčová slova

omega-3 PUFA, ančovičky, oxidační stabilita

Keywords

omega-3 PUFA, anchovies, oxidative stability

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů