Vliv přídavku kuřecí želatiny na vybrané fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Nikola Kováčová

Diplomová práce

The effect of chicken gelatin addition on selected physicochemical properties of processed cheese sauces.

Anotace:

V této práci byl pozorován vliv přídavku kuřecí želatiny a kuřecího hydrolyzátu na fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrových omáček. Hydrokoloidy byly do modelových sýrových omáček přidány v koncentracích 0,5 % a 1,0 % w/w. Použité želatiny byly o síle 45, 60, 80 a 180 Bloom. Cílem práce bylo pozorovat vliv hydrokoloidů na změnu základních vlastností chemické analýzy (pH a sušinu), dále byla stanovena stabilita, aktivita vody a provedena texturní profilová analýza (tvrdost, pružnost, kohezivnost, tuhost a žvýkatelnost) a viskoelastické vlastnosti. Vyhodnocením bylo zjištěno, že všechny modelové vzorky vykazovaly viskoelastický charakter. Tvrdost tavených sýrových omáček se se zvyšující koncentrací přídavku hydrokoloidu zvyšovala o 0,1 N, nicméně nejtvrdší byly kontrolní vzorky bez přidaného hydrokoloidu. Z naměřených hodnot komplexního modulu pružnosti G* bylo patrné, že hodnoty Bloom přidané želatiny nekorelovaly s pevností vzorku.

Abstract:

In this work was observed the effect of the additon of chicken gelatin and chicken hydrolyzate on the physico-chemical properties of processed cheese sauces. Hydrocolloids were added to model cheese sauces at concentrations of 0.5 % and 1.0 % w/w. The gelatins used were 45, 60, 80 and 180 Bloom. The aim of the work was to observe the influence of hydrocolloids on the change of basic properties of chemical analysis (pH and total solids), stability, water activity and textural profile analysis (hardness, flexibility, cohesivness, stiffness and chewability) and viscoelastic properties were determined. The evaluation showed that,all model samples showed a viscoelastic character The hardness of processed cheese sauces increased by 1N with increasing concentration of hydrocolloid additon, however, the hardest were control samples without hydrocolloid addition. From the measured values of the complex modulus of elasticity G* it was evident that the Bloom values of the added gelatin did not correlate with the strength of the sample.

Klíčová slova

kuřecí želatina, tavené omáčky, sýr, reologie, textura

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin