Úprava objemu a jakosti pekařských koblih s použitím přídatných látek a smažících olejů

Alena NĚMCOVÁ

Bakalářská práce

Adjustment of the volume and quality bakery donuts using additives and frying oils

Anotace:

V práci byl sledován vliv přídatných látek přidávaných do pšeničného těsta. Jako přídatné látky byly použity: koblihová směs, monoacylglycerol v různých zastoupeních. Pro tuto práci bylo připraveno pět rozdílných vzorků těsta. Dva vzorky těst obsahovaly rozdílné množství koblihové směsi a další dva byly obohaceny o monoacylglycerol, také v rozdílném množství. Připraveno bylo i kontrolní těsto (bez použití přídatných látek). U všech vzorků těst byly provedeny chemická analýzy. Bylo stanoveno pH a sušina u zkoumaných vzorků těst. Z připravených vzorků těst byly usmaženy koblihy. Kvalita pekařského výrobku byla zkoumána metodami senzorické analýzy. Z výsledků byl určen nejpreferovanější a nejméně preferovaný vzorek koblih. Nejlépe preferovány byly koblihy s přídavky koblihové směsi a nejhůře preferovány byly koblihy s přídavky monoacylglycerolu.

Abstract:

The influence of additives which were added into wheat flour dough was monitored in this work. Donut mixture and monoacylglycerols in different additions were used in this study. There were prepared 5 different samples of doughs for this work. Two samples of dough contained different addition of donut mixture and other two samples contained different addition of monoacylglycerols. It was prepared control dough (without additives) too. All samples were subjected to chemical analysis of doughs (pH, dry matter content). There were baked donuts from prepared samples of the doughs. Quality of bakery products was investigated by sensory analysis. It was determinated the most preferred and the least preferred samples of donuts. The most preferred samples of donuts were donuts with addi-tions of donuts mixtures and the least preferred ones were donuts with additions of monoacylglycerols.

Klíčová slova

aditivum, koblih, pšeničné těsto, chemická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 8. 2009

Zveřejnit od: 11. 8. 2009

Identifikátor: 12500

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 9. 9. 2009
• Vedoucí: Ing. Pavlína Pečivová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin