Jakostní parametry dlouhozrajících sýrů v průběhu výrobního procesu a zrání sýrů

Bc. Zuzana Leischnerová

Master's thesis

Quality parameters of long ripened cheeses in the process of cheesemaking and ageing

Abstract:

Cílem práce bylo popsat výrobu a změny složek v průběhu zrání dlouhozrajících sýrů se zaměřením na Grana Padano a Parmigiano Reggiano. V praktické části byly pozorovány změny jakosti na fyzikálně-chemických a senzorických parametrech. Pro zkoumání byly vybrány sýry Gran Moravia a Tre Corti firmy Brazzale Moravia a.s. Hodnocení sledovaných parametrů probíhalo v průběhu výrobního procesu a následného zrání, vzorky byly odebírány v pravidelných měsíčních intervalech. Při analýze fyzikálně-chemických vlastností byl kladen důraz na obsah bílkovin, tuku, pH a sušinu. Trend změn pH probíhal velmi podobně, jak popisuje dostupná odborná literatura. Obsah bílkovin byl vyšší u Gran Moravie, naproti tomu Tre Corti vykazoval v celém průběhu zrání vyšší obsah tuku, což bylo dáno zejména vyšší tučností mléka. Sušina se u obou vzorků výrazně zvýšila při tvorbě sýřeniny a jejím odstátí, poté již docházelo jen k velmi malým změnám. U senzorické jakosti se hodnocení zaměřovalo zejména na vnitřní vzhled, vůni, texturu a chuť. S postupem zrání docházelo k tmavnutí u obou vzorků. V celém průběhu zkoumání se výrazně neměnila vlhkost, slanost ani nasládlost vzorků. Příjemnost chuti byla stabilně vyšší u Tre Corti, což mohlo být dáno především vyšším obsahem tuku a také tím, že Tre Corti dosáhl své tržní zralosti.

Abstract:

The objective of this thesis was to describe how are long ripened cheeses made and aged with focus on Grana Padano and Parmigiano Reggiano. In the experimental part there have been observed changes in quality as to physicochemical and sensory evaluation. Gran Moravia and Tre Corti from Brazzale Moravia a.s. were chosen as samples for experimental part. The analysis has been made of the cheesemaking process and ageing process. In the ageing process samples have been taken in monthly intervals. As to physicochemical analysis there has been emphasis on protein and fat content, pH and dry matter. Changes in pH occurred in very similar trend as described in available literature. The protein content has been higher in Gran Moravia, while Tre Corti has had higher fat percentage during whole ageing process, which has been caused by higher fat percentage milk. The increase in dry matter has been most significant after curd making, then only small changes occurred. Sensory evaluation has aimed to analyze inner appearance, aroma, texture, and taste. As the samples has been aging the color got darker. The moisture, saltiness and sweetness has not increased considerably. The pleasant taste has been voted higher in Tre Corti during the whole aging process, probably because of the higher percentage of fat in the sample, or because Tre Corti has already matured in its market age.

Keywords

senzorické hodnocení, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, bílkoviny, tuk

Keywords

Grana Padano, lipids, Parmigiano Reggiano, protein, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Bohumíra Janštová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety