Vliv přepravy na kvalitu rozvážené stravy (zkušenosti strávníků)

Pavlína ŽUFOVÁ

Bachelor's thesis

Influence of transportation on quality of delivered food (Experience of boarders)

Abstract:

V bakalářské práci se zabývám vlivem přepravy na kvalitu rozvážené stravy se zaměřením na zkušenosti strávníků. Je rozdělena na teoretickou a praktickou část. Teoretická část se zabývá systémem HACCP, jež představuje preventivní opatření, které slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů při činnostech, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním či přepravou, a který musí být součástí každé stravovací provozovny. Práce analyzuje předmětnou legislativu a zabývá se povinnostmi provozovatele a osob, jež vykonávají činnosti epidemiologicky závažné, přičemž se soustředí na dodržování jejich osobní hygieny. V závěrečné práci upozorňuji na potenciální, avšak reálně hrozící zdravotní nebezpečí z potravin. Tato potravinová rizika klasifikují a nastiňují možnosti, jak tato nebezpečí eliminovat. Závěrečná práce zkoumá alimentární nákazy, které vznikají nejčastěji při chybné technologické úpravě, či při nedodržení hygienických zásad. V práci představuji a zdůrazňuji hygienické požadavky, které by při výrobě a přípravě pokrmů měly být respektovány, dodržovány a naplňovány. Dále popisuji přepravní obaly, vlastní přepravu pokrmů, zásady přejímky pokrmů a jejich výdeje samotnému strávníkovi. V praktické části využívám teoretické poznatky z první části bakalářské práce. V této aplikační části je popsána stručná charakteristika hlavní menzy, podrobněji charakterizuji výdejnu K5, u které rozebírám postup od plnění pokrmů do přepravních nádob až po jejich samotný výdej. Současně zdůrazňuji teploty jednotlivých pokrmů, které musí být dodržovány jak během přepravy, tak po celou dobu výdeje. K srovnání a vyhodnocení výsledků jsem zvolila metodu kvantitativního výzkumu, jenž byl proveden pomocí dotazníkového šetření. Dotazníky jsem osobně distribuovala studentům v budově Zdravotně sociální fakulty, v níž se nachází výdejna K5 a osloveným studentům v okolí hlavní menzy. Dotazník byl anonymní a obsahoval 21 uzavřených otázek. Oba výzkumné vzorky dostaly stejné dotazníky, které se pouze lišily pořadím otázek. Rozdáno bylo celkem 220 dotazníků, na každém místě po 110. Návratnost byla 100 %. Vzhledem k tomu, že jsem dva dotazníky z výdejny K5 a pět dotazníků z hlavní menzy z důvodu chybnému vyplnění vyřadila, skutečná návratnost ve výdejně K5 byla 98 % a v hlavní menze 95 %. Jednotlivá data, která jsem z dotazníků získala, jsem zpracovala pomocí počítačových programů Microsoft Office Excel a Microsoft Office Word. Cílem této práce bylo zmapovat zkušenosti strávníků ve výdejně K5, jenž konzumují sice čerstvou, ale dováženou stravu, která se mohla během přepravy znehodnotit a tudíž klesnout i její kvalita a tyto zkušenosti porovnat se strávníky, kteří se stravují v hlavní menze, kde se pokrmy připravují (vaří) a konzumují na místě. Na základě dvou cílů jsem si stanovila tři hypotézy. Hypotéza č. 1. Přeprava stravy negativně ovlivňuje senzorické vlastnosti pokrmů. Tuto hypotézu jsem na základě statistického testování zamítla. Hypotéza č. 2: Studenti upřednostňují čerstvou stravu. Hypotéza po statistickém testování platí. Hypotéza č. 3: Studenti nepociťují rozdíl mezi čerstvou a rozváženou stravou. Hypotéza taktéž platí. Výsledky, které jsem získala a zpracovala během mého výzkumu, budou předány pracovníkům menzy, které tyto poznatky mohou využít v praxi.

Abstract:

In this bachelor thesis I deal with the influence of transport on quality of distributed food with focus on experience of the boarders. The paper is divided into a theoretical and a practical part. The theoretical part is concerned with the HACCP system representing the preventive measures that serve for provision of health harmlessness of food in processes related to its production, treatment, storing and transport. This system is required as a part of every catering establishment. The work analyses the legislation and is concerned with duties of the operators and the persons who carry out epidemiologically serious activities while it focuses on the maintenance of their personal hygiene. In the final work I point out the potential but in fact threatening health danger of food. I classify these food risks and suggest some possibilities of elimination of such risks. The final work studies the alimentary infections that are caused mostly by wrong technological treatment or ignoring the hygienic rules. In the work I introduce and point out the hygienic requirements that should be respected, followed and fulfilled in the process and preparation of food. I further describe transport wrapping, transport of food itself and the rules of food delivery and its serving. In the practical part I use the theoretical findings from the first part of this bachelor thesis. In this part I make a brief description of the main university canteen. The K2 refectory is described in more details and I analyse the process from filling into the food containers to the process of serving the food. Simultaneously, I emphasize the temperature of particular dishes that has to be kept during the transport as well as during the process of serving. For comparison and evaluation of the results I chose a quantitative research method. This method was realised in a form of a questionnaire. I distributed the questionnaires personally to the students of the Faculty of Health and Social Studies, in building of which the K2 refectory is placed, and the students addressed near the main university canteen. The questionnaire was anonymous and contained 21 close-ended questions. Both research samples received the same questionnaires that differed only in the sequence of particular questions. In total, 220 questionnaires were handed out, 110 in each place. The percentage of questionnaires returned was 100 %. Considering the fact that I eliminated two questionnaires from the K2 refectory and five questionnaires from the main university canteen due to their wrong completing, the real percentage of questionnaires returned in the K2 refectory was 98 % and in the main university canteen 95 %. The particular data obtained in the questionnaires were further processed in Microsoft Office Excel and Microsoft Office Word. The aim of this work was to chart the experience of the boarders in the K2 refectory who consume fresh, although delivered food. The process of transportation could debase food therefore the quality of food might decrease. The experience of these students were subsequently compared with the experience of students who board in the main university canteen where the food is prepared (cooked) and consumed immediately. Based on two main goals, I determined three hypotheses: Hypothesis number 1: Transportation of food has negative influence on the sensorial qualities of food. On the basis of the statistical testing, this hypothesis was rejected. Hypothesis number 2: Students prefer fresh food. After the statistical testing, this hypothesis is valid. Hypothesis number 3: Students do not feel the difference between fresh and delivered food. This hypothesis is valid as well. The results gained and processed during my research will be presented to the university canteen staff that could use the findings in practice.

Keywords

alimentární nákazy, HACCP, hygiena výživy, kontaminace, přeprava pokrmů

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2014

Accessible from:: 2. 5. 2014

Thesis defence

• Supervisor: MUDr. Dagmar Smitková

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Public Health Service / Public Health Protection