Enzymy v mléce

Michaela Ostřanská

Bachelor's thesis

Enzymes in milk

Abstract:

Bakalářská práce je čistě teoretická, zabývá se enzymy v mléce. Cílem práce bylo přinést souhrnný přehled nejnovějších poznatků o enzymech vyskytujících se v mléce. V práci jsou relativně podrobně popsány jednotlivé enzymy, jejich vlastnosti, funkce, stabilita při zpracování a vliv na kvalitu mléka. Je konstatováno, že některé enzymy jsou zajímavé pro svou prospěšnou funkci v mléce (např. laktoperoxidáza), další zase pro detekci stupně tepelného ošetření (např. alkalické fosfatáza) a jiné pro vliv na kvalitu mléčných výrobků. Dále, že v mléce se enzymy vyskytují buď přirozeného, nebo mikrobiálního původu. Část práce se zaměřuje na možnosti praktického využití enzymů v mléce, jako například určení mastitidy na základě zvýšeného množství enzymů v mléce, rozlišení mlék od jednotlivých savců, rozlišení zralého mléka od mleziva a jiné.

Abstract:

The Bachelor thesis enzymes in milk gives information about enzymes found in milk and handles the topic theoretically. The aim of this paper is to sum up the latest findings regarding the enzymes in milk. The thesis contains more or less detailed characteristics of each enzyme. The characteristics include information about the properties of enzy-mes, their functions, the stability during the processing and their impact on the quality of milk. It is stated that some enzymes are interesting for its beneficial functions in milk (e.g. lactoperoxidase), some enzymes for their ability to detect the degree of the heat treatment (e.g. alkaline phosphatase) and some of them for the impact on the quality of dairy products. The thesis specifies if the enzymes occur in milk naturally or if they are of microbial origin. Other part of the paper focuses on the practical use of enzymes in milk, such as the identification of mastitis based on the increased number of enzymes in milk, the distinguishing between milks of various mammals or the distinction of mature milk and colostrum etc.

Keywords

detekce mastitidy, enzymy, mléko, somatické buňky

Keywords

enzymes, somatic cells, milk, detection mastitis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology