Význam proteolytických enzymů v procesu zrání masa

Jana Buchtová

Bachelor's thesis

The importance of proteolytic enzymes in the process of meat ageing

Abstract:

Proces zrání masa lze obecně označit jako přeměnu svaloviny zvířat v maso. Při tomto procesu dochází k typickým technologickým, organoleptickým, biochemickým a fyzikálním změnám, které jsou u masa vyžadovány a nastávají v mase po porážce zvířete. V současnosti probíhají různé výzkumy, jež se zabývají touto problematikou a naznačují, že zrání masa je složitý děj, při kterém se uplatňují některé endogenní proteázy a mohou zásadním způsobem ovlivnit finální senzorickou kvalitu masa. Mezi tyto proteolytické enzymy lze řadit především kalpainy, kaspázy, katepsiny či systém proteazom. Tato bakalářská práce se zabývá problematikou významu proteolytických enzymů v procesu zrání masa a jejich úloze při postmortálním křehnutí masa a s tím související faktory, které ovlivňují křehkost během zrání. Samostatná kapitola byla věnována postmortálním změnám v mase po porážce, jelikož dochází k nahrazení aerobních procesů v buňkách svalové tkáně a tím i k nastartování procesu fragmentace dlouhých řetězců bílkovin. Mimo jiné jsou v této práci uvedeny základní charakteristiky svalu, ať už strukturální vlastnosti či jeho biochemické složení. Maso lze považovat za významný zdroj některých makronutrientů, mikronutrientů, ale i stopových prvků, tudíž bylo důležité se v bakalářské práci věnovat i samotnému významu masa v lidské výživě a celkové spotřeba masa ve světě, ale i v České republice.

Abstract:

The aging process of meat can generally be described as the transformation of animal muscle into meat. This process involves the typical technological, organoleptic, biochemical and physical changes required and occurring in meat after slaughter. Various studies are currently underway to address this issue and suggest that meat aging is a complex process in which some endogenous proteases are involved and can have a major impact on the final sensory quality of the meat. These proteolytic enzymes include mainly calpains, caspases, cathepsins and the proteasome system. This bachelor thesis deals with the importance of proteolytic enzymes in the meat aging process and their role in post-mortem meat tenderness and related factors that influence tenderness during aging. A separate chapter was devoted to post-mortem changes in meat after slaughter, as aerobic processes in muscle cells are replaced and thus the process of long chain protein fragmentation is initiated. Among other things, the basic characteristics of muscle, both its structural properties and its biochemical composition, are presented in this work. Meat can be considered as an important source of some macronutrients, micronutrients, but also trace elements, so it was important to address in the bachelor thesis the importance of meat itself in human nutrition and the overall consumption of meat in the world, but also in the Czech Republic.

Keywords

křehkost, postmortální změny, proteolytické enzymy, zrání masa

Keywords

meat aging, post-mortem changes, proteolytic enzymes, tenderness

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 22. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.
• Reader: Nicole Lebedová, Ing., externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition