Využití enologických taninů při výrobě vína

Jan Dřímal

Bachelor's thesis

Usage of oenology tannins in the process of wine making

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá použití enologických taninů při výrobě vína. V úvodní teoretické sekci jsou charakterizovány fenolické látky, které jsou nezbytné pro pochopení problematiky taninů. Je zde také rozebráno téma působení fenolických látek na lidský organismus. Ve experimentální části pracuji se vzorky vín pocházející ze Zámeckého vinařství Bzenec. Zde mám k dispozici 5 vzorků vína ročníku 2014. Do každého vzorku vína byl aplikován tanin, který byl zvolen na základě doporučení výrobce. Rozbory bílých vín byly provedeny 2 měsíce po jejich lahvování. Rozbory červených vín byly provedeny 3 měsíce po jejich lahvování. Vzorky s taninem a bez taninu byly vždy měřeny a porovnávány stejnými metodami a postupy ve shodném čase i prostředí, aby bylo dosaženo co nejpřesnějších výsledků.V poslední části mé bakalářské práce zobrazuji základní analytické rozbory, senzorickou analýzu a spektrofotometrickou analýzu.

Abstract:

This thesis pursues the usage of oenology tannins in the process of wine making. In the theoretical part the phenolics are defined, because they are essential to understanding the tannins. There is also the influence of phenolics on human organism examined.In the experimental part I work with some wine samples coming from Zámecké vinařství Bzenec. There are five wine samples from 2014 available. A tannin was applied into every sample. These tannins were chosen on producer´s recommendation. The white wine analysis were made two months after the bottling. The red wine analysis were made three months after the bottling. The samples with and without tannins were measured and compared by the same methods and procedures at the same time and in the same environment to achieve the most accurate outcomes.In the last part of the thesis I display the basic analytical analysis, sensory analysis and spectrophotometry analysis.

Keywords

taniny, polyfenolické látky, aromatický profil vína, struktura a mohutnost vína

Keywords

polyphenols, tannins, wine savor profile, structure and complexity of the wine

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 6. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 20. 6. 2016
• Supervisor: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• Reader: Jiří Těthal, Mgr. Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture