Vliv homogenizace na tvarohové dezerty

Tereza Šmigurová

Bakalářská práce

Influence of homogenisation on curd dessert

Anotace:

Cílem práce bylo studovat vliv homogenizace a rychlosti chlazení tvarohových dezertů na jejich konzistenci. Jako hydrokoloidy byly na základě předcházejících studií použity lokus-tová guma a tragant v poměrech lokustová guma: tragant 0:100, 10:90, 25:75, 50:50, 100:0 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w). Z výsledků vyplynulo, že pomalým chlazením lze do-sáhnout tužších výrobků (P < 0,05), při zachování základních parametrů produktu (obsah sušiny a tuku) a při konstantním technologickém postupu výroby (výrobní zařízení, teplota termizace, doba výroby a rychlost míchání). Dále bylo u většiny vzorků prokázáno zvyšo-vání jejich tuhosti v průběhu skladování (P < 0,05). Bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové dezerty dosahovaly vyšších hodnot komplexních modulů pružnosti než výrobky homogenizované (P < 0,05). Statisticky významný rozdíl v konzistenci termizovaných tva-rohových dezertů způsobený jedno- nebo dvoustupňovou homogenizací prokázán nebyl.

Abstract:

The aim of this work was to study the effect of curd desserts (dairy desserts) homogeni-zation and cooling rate on their consistency. Locust been gum and tragacanth was used as hydrocolloids based on previous studies, namely in ratio locust gum: tragacanth 0:100, 0:90, 25:75, 50:50, 100:0 in the total concentration 0.05 % (w/w). Firmer products were obtained by slower cooling (P < 0.05) under the same dry matter and fat content and under constant processing parameters maintaining during manufacturing (production facility, ter-mization temperature, production time and mixing speed). During storage, the increase of sample rigidity was determined for the most samples tested (P < 0.05). It was detected that non-homogenized curd desserts achieved higher values of the complex moduli than homo-genized products (P < 0.05). The significant changes of curd desserts consistency due to one-stage or two-stage homogenization of heat-treated curd desserts were not detected.

Klíčová slova

tvaroh, hydrokoloidy, homogenizace, chlazení, reologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. MVDr. Michaela Černíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin